2025年高级中式面点师技能考试笔试试题（300题）含答案.docx

2025年高级中式面点师技能考试笔试试题（100题）

1、（判断题）（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

【答案】：正确

2、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

【答案】：正确

3、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

【答案】：正确

4、（判断题）（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

【答案】：错误

5、（判断题）（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

【答案】：错误

6、（判断题）蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煱发方法涨发。

【答案】：正确

7、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

【答案】：正确

8、（判断题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

【答案】：错误

9、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。

【答案】：正确

10、（判断题）烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

【答案】：正确

11、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

【答案】：错误

12、（判断题）（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。

【答案】：错误

13、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。

【答案】：正确

14、（判断题）整料出骨的原料一般都是动物性原料。

【答案】：正确

15、（判断题）（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。

【答案】：错误

16、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。

【答案】：错误

17、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

【答案】：错误

18、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品

【答案】：错误

19、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。

【答案】：错误

20、（判断题）制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。

【答案】：错误

21、（判断题）（）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。

【答案】：正确

22、（判断题）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

【答案】：错误

23、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。

【答案】：错误

24、（判断题）虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。

【答案】：正确

25、（判断题）水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。

【答案】：错误

26、（判断题）（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

【答案】：错误

27、（判断题）沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

【答案】：正确

28、（判断题）（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

【答案】：错误

29、（判断题）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

【答案】：错误

30、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

【答案】：正确

31、（判断题）（）剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

【答案】：错误

32、（判断题）（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。

【答案】：正确

33、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

【答案】：正确

34、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

【答案】：正确

35、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

【答案】：正确

36、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

【答案】：正确

37、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

【答案】：正确

38、（判断题）1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

【答案】：错误

39、（判断题）花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。

【答案】：错误

40、（判断题）（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

【答案】：错误

41、（判断题）海参分灰参和乌参两大类。

【答案】：错误

42、（判断题）为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）。

【答案】：正确

43、（判断题）（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

【答案】：错误

44、（判断题）（）制汤时若过早