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中式烹调师（初级）考试题+参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、内分泌腺

B、血液

C、食物链

D、淋巴管

正确答案：C

2.脂肪不具备的生理功用是()。

A、构成身体组织细胞

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、供给热能

D、提供必需氨基酸

正确答案：D

3.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

D、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

正确答案：D

4.酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、氨基酸

B、食盐

C、醋酸

D、糖类

正确答案：A

5.属于畜类制品的有()。

A、白煮和糖粘

B、炸收和蜜汁

C、脱水和熏烤

D、蜜汁和糖粘

正确答案：C

6.钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食蛋白质增加

B、膳食中乳糖量多

C、机体对钙的需要量大

D、膳食草酸、植物酸多

正确答案：D

7.下列属于常见的小白菜品种是()。

A、大青口

B、小白口

C、大白口

D、小青口

正确答案：B

8.下列选项中属于调料保管方法的是要控制()。

A、贮藏密度

B、环境湿度

C、贮藏时间

D、环境通风

正确答案：B

9.普通味精60度鲜的含谷氨酸钠()。

A、20%

B、80%

C、60%

D、100%

正确答案：C

10.蔗糖按形态分类的品种是()。

A、砂糖

B、白糖

C、红糖

D、黄糖

正确答案：A

11.需要摘洗的动物性水产品种类是()。

A、龙虾

B、鲶鱼

C、带子

D、螃蟹

正确答案：C

12.烹调中的油温中的中温油的温度是()。

A、70℃～120℃

B、90℃～120℃

C、70℃～100℃

D、80℃～100℃

正确答案：B

13.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和()等。

A、粘活

B、冰激凌

C、糖活

D、软体动物

正确答案：C

14.加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫()。

A、定型调味

B、扩散调味

C、合成调味

D、渗透调味

正确答案：A

15.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、2条

C、4条

D、3条

正确答案：B

16.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、采购数量

B、质地

C、性质

D、处理技术

正确答案：D

17.旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是()三种运用方法。

A、汽加热

B、水加热

C、水加热火候

D、火候

正确答案：C

18.可以制作普通酱油的原料是()。

A、红豆

B、小豆

C、大豆

D、绿豆

正确答案：C

19.触电事故有()和电伤两类。

A、电击

B、电打

C、电麻

D、电弧

正确答案：A

20.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。

A、熟悉原料的骨骼结构

B、熟悉原料的营养价值

C、了解原料的成长变化

D、了解原料的肥瘦状况

正确答案：A

21.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、脂肪

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：C

22.猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。

A、传统养殖手段不同

B、传统养殖地区不同

C、传统体重毛色不同

D、传统大小产地不同

正确答案：B

23.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

正确答案：A

24.下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水()。

A、保温蒸

B、熟料蒸

C、生料蒸

D、加热蒸

正确答案：A

25.块状牛肉的前期热处理方法是用()沸水下锅焯煮。

A、旺火

B、小火

C、中火

D、微火

正确答案：A

26.按生长季节不同的茭白种类是()。

A、早熟茭（春季茭）

B、二熟茭（秋季茭）

C、二熟茭（双季茭）

D、早熟茭（双季茭）

正确答案：C

27.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、人工成本

B、商业成本

C、菜点成本

D、燃料成本

正确答案：C

28.带鱼的特征是鱼体长()。

A、40cm～60cm

B、60cm～100cm

C、40cm～80cm

D、80cm～100cm

正确答案：B

29.成本可以综合反映企业的()。

A、销售质量

B、经营水平

C、生产质量

D、管理质量

正确答案：D

30.根用芥菜的别名是()。

A、包包菜

B、大疙瘩

C、大头菜

D、大头芥

正确答案：C

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