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中式面点试题库+答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少

正确答案：B

2.毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与经营费用的和

C、价格与利润

D、价格与原料成本的差

正确答案：D

3.一旦发现燃气泄漏,应马上()。

A、察看情况

B、打开燃气

C、立即离开

D、开窗通风

正确答案：D

4.“四无”粮仓是指()。

A、无被盗、无事故、无蝇、

B、无虫、无霉、无鼠、无事故

C、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

D、无水、无火、无事故、无被盗

正确答案：B

5.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、婴幼儿及儿童

C、孕妇及乳母

D、老年人

正确答案：B

6.平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。

A、三大产能营养素比例适合

B、必需氨基酸之间比例适合

C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合

D、以上都是

正确答案：D

7.打蛋机是利用搅拌器的()运动,使蛋液打起泡的。

A、物理

B、机械

C、加热

D、加速

正确答案：B

8.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、添加剂残留量

B、美观

C、物理稳定性

D、化学稳定性

正确答案：D

9.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、6℃

C、3℃

D、10℃

正确答案：A

10.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、消耗

B、采购

C、利用

D、需求

正确答案：C

11.烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜。

A、140

B、150

C、220

D、160

正确答案：C

12.小米粽子的制作工艺是()。

A、泡米—煮米—成形

B、泡米—煮米—成形—摊晾

C、泡米—成形—熟制

D、泡米—煮米—摊凉—成形

正确答案：C

13.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.15

B、0.03

C、0.5

D、0.05

正确答案：D

14.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、面粉

B、牛奶

C、坚果

D、豌豆

正确答案：B

15.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时,打蛋的时间()。

A、要缩短,但速度应加快

B、要延长,但速度应放慢

C、与

D、要延长,且速度应加快

正确答案：A

16.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。

A、安装移动

B、供水

C、餐具放置

D、开关

正确答案：B

17.用“煮芡法”做汤圆,成品易裂口的原因是()。

A、煮芡时冷水下锅

B、用“芡”量太多

C、煮芡时沸水下锅

D、用“芡”量太少

正确答案：D

18.面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是()。

A、玫瑰油

B、肉桂油

C、留兰香油

D、甜橙油

正确答案：C

19.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、雷击

B、电气线路

C、通风

D、干燥

正确答案：B

20.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、纤维素

B、葡萄糖

C、半

D、蔗糖

正确答案：A

21.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、81%

B、87%

C、78%

D、90%

正确答案：B

22.食用天然色素具有()的缺点。

A、值变化,有时有色调变化

B、色调不自然

C、对人体有害

D、随

E、不够安全

正确答案：D

23.一份香菇菜心用水发香菇100克,菜心250克,香菇进价80元/千克,涨发率400%,青菜4元/千克,菜心净料率50%,调味品每份0.4元,则10份香茹菜心的总成本为()

A、44

B、40

C、24

D、64

正确答案：A

24.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。

A、工人

B、采购人员

C、劳动者

D、餐饮人员

正确答案：C

25.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、放射性保管食物

C、核设施

D、核意外事故

正确答案：B

26.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内(),再关闭库门。

A、无人

B、无光

C、无水

D、无亮

正确答案：A

27.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。

A、蛋白膜表面张力降低

B、蛋液粘度下降

C、稀薄蛋白增多,浓厚蛋

D、蛋白膜表面张力大

正确答案：D

28.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。

A、200

B、140

C、240

D、180

正确答案：B

29.()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后