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中式烹调师高级试题库（含答案）
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1.植物性原料呼吸的基础物质是()。
A、脂肪酸
B、氧气
C、氨基酸
D、葡萄糖
正确答案：D
2.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。
A、原料
B、燃料
C、产品
D、人工
正确答案：C
3.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。
A、损耗率
B、毛料重量
C、出材率
D、损耗重量
正确答案：C
4.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。
A、电弧
B、电压
C、电泳
D、电流
正确答案：D
5.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。
A、糖类
B、淀粉
C、油脂
D、蛋白质
正确答案：C
6.盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铁
B、玻璃
C、铜
D、塑料
正确答案：B
7.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
A、亚硝酸盐残留量小于0.03g/kg的肉制品
B、腐烂的蔬菜
C、隔夜的剩饭菜
D、蒸锅水煮饭
正确答案：A
8.牛乳中的乳糖含量平均为()。
A、8
B、12
C、23
D、31
正确答案：A
9.优质蔬菜的一般卫生指标是()。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
正确答案：B
10.我国牡蛎的产地主要分布在()。
A、福建和江西
B、广东和云南
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁
正确答案：D
11.某产品成本18元,成本毛利率60,此产品的销售毛利率是()
A、66
B、70
C、37.5
D、40
正确答案：C
12.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。
A、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白
B、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质
C、胶原蛋白在50℃的水温下,能够迅速发生水解
D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体
正确答案：B
13.水果在后熟过程中硬度的变化是()。
A、口感变脆
B、口感变的柔软或酥脆
C、口感变韧
D、口感变硬
正确答案：B
14.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。
A、喙爪和眼圈为橘黄色
B、体型大小如鹌鹑
C、头部紫冠
D、羽毛的颜色为黄色
正确答案：A
15.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。
A、出材率
B、损耗率
C、成本率
D、成本毛利率
正确答案：D
16.电流通过人体的()时的危险性最大。
A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑
正确答案：B
17.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。
A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的鲜味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的辣味
正确答案：D
18.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。
A、动物汤汁和植物汤汁
B、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁
C、冷汤类和热汤类
D、毛汤类、浓汤类和清汤类
正确答案：D
19.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。
A、35
B、50
C、30
D、40
正确答案：D
20.牛乳中的乳糖含量平均为()。
A、18
B、12
C、1
D、8
正确答案：D
21.世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是()。
A、颈长粗额宽
B、长有长角,绒毛灰色
C、通体绒毛为黑色
D、体型短小
正确答案：C
22.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。
A、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒
B、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐
正确答案：C
23.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。
A、明胶
B、生姜
C、鸡粉
D、鸡油
正确答案：A
24.动物体内的糖元主要分布在()。
A、骨骼
B、肝脏
C、筋膜
D、皮肤
正确答案：B
25.我国海参的主要产地分布在()。
A、广东和安徽
B、山东和辽宁
C、海南和江西
D、浙江和湖北
正确答案：B
26.符合大龙虾加工的选项是()。
A、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌
B、尽量保持龙虾体中的尿水血液
C、生食肉质要采用净化水清洗
D、采用70℃的水温将龙虾烫死
正确答案：C
27.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。
A、也可不报告
B、应及时报告
C、应查清原因后报告
D、可暂缓报告
正确答案：B
28.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、电压大小
B、人体的电阻大小
C、通过人体的电流大小
D、人体的干燥程度
正确答案：C
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