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绪论

1、食品工业定义：产品转化器、丰欠平衡器、季节调节器、效益放大器。

2、食品安全5个关系到：

3、国内外食品安全现状状：①发达国家：生物污染②经济快速增长的发展中国家：化学、生物污染③欠发达国家：食品供给的压力。

4、食品安全管理的基本特点：以风险评估为基础的科学管理；实施从农村到餐桌的安全控制；提高食品安全管理透明度；建立以预防为主的管理机制。

5、中国食品安全问题4个层面：吃的饱、吃的好、吃的安全、吃的健康。

6、近期重大食品安全事故（油炸食品、中国奶业）：

7、造成【食品安全问题的3个原因】①生物性（致病菌、病毒、寄生虫）②化学性（天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败）③物理性（金属、玻璃、石头、辐射）。【造成食品污染的3个环节】①食品原料本身的污染：食品原料、辅料（配料）、内包装材料；②食品加工过程中的污染：原料与成品的交叉污染、车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生状况等；③食品贮存、运输、销售中污染：特别是散装和包装破损的食品。【其他因素】新的技术对食品安全带来新的挑战，主要是转基因食品、放射性物质的污染、辐照食品（主要是放射性污染）、超高压技术、指纹分析技术等

第一章

1、【粮食】是指稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子及其它杂粮（薯类、土豆等）。【食物】包括谷物类、块根（茎）类、油料类（含豆类）、瓜果蔬菜类、糖料作物类、畜禽类、水产类等。

2、食品的基本功能：营养功能、感官功能、调节功能。基本要求营养性、感官性、安全性。

3、质量的概念①符合性质量：克劳士比认为，质量意味着对于规范或要求的符合。合乎规范即意味着有了质量，而不合格自然就是缺乏质量。②适用性质量：“实用性”就是产品使用过程中满足顾客要求的程度。③广义质量：ISO定义：一组固有特性满足要求的程度。具有符合性与适用性。

4、【食品质量】食品的固有特性满足消费者要求的程度，包含了食品的适用性和符合性的全部内涵。特性：功能性、可信性、安全性、适用性。

5、【食品安全】安全是指“没有危险、不受威胁、不出事故”。如果将食品作为研究对象，那么食品安全的一层含义是：食品没有受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性（如营养性、功能性、卫生性等）没有发生变化。另一层含义是：食品不会对人体产生危害（包括现实和潜在的），不会对人体健康（后代健康）产生负面影响。

专家对“食品安全”的定义：在合理的食用方法和正常食量情况下，长期食用不会在普遍群体中引起健康损害或遗留健康隐患的实际确定性。

6、食品安全内涵的演变：食品数量安全；食品营养安全；食品卫生安全；食品质量安全。粮食安全→食品安全→食品保障、食品卫生、食品安全。

7、食品安全的特性：相对性、动态性、社会性、法律性、经济性、综合性。

8、安全食品的定义：安全食品是指生产过程和产品质量均符合消费者和社会的要求，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会对消费者健康产生威胁的食品。具体来讲，作为理想的安全食品，应包含如下五个方面的含义：卫生方面的安全性、营养方面的安全性、环境方面的安全性、量的安全性、经济方面的安全性。

9、常见安全食品种类（4个层次）：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。

10、（重点）安全食品与食品安全的关系（※）：

（1）区别：①从文法方面看，食品安全的主体是“安全”，安全食品的主体是“食品”②从目的方面看，食品安全的目的在于设法消除食品中存在的不安全因素，而安全食品的目的在于为消费者生产或提供一种安全可靠的、无健康危害或少危害的食品③从研究内容看，食品安全主要是讨论有关影响食品安全的因素及其对人体的危害、来源及预防控制等问题，而安全食品则是讨论食品的生产加工与管理，即采用什么样的方法技术与管理体系和措施为消费者提供对身体无危害的食品④从技术方面看，食品安全主要是采用“各个击破”的战略战术，即一般是通过对影响食品安全的各个因素进行逐个分析研究，然后采取措施逐个加以预防和控制。而安全食品则注重整体效应，即它要求必须从食品生产加工的环境、原料、工艺、技术、管理等各个方面全盘考虑，保证每个环节不对食品产生或引入危害因素，以确保食品的安全⑤从管理方面看，安全食品实行的是“强制管理”体制，即任何食品要以安全食品的“身份”来生产和销售，必须先经过有关方面的认证而任何一项食品安全技术研究成功后，只要其不会产生新的现实的火潜在的安全问题，不须经过认证即可在生产中应用。

（2）联系：①食品安全和安全食品的最终目标是一致的，即均希望保证消费者的身体健康和安全②安全食品同样也存在