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营养配餐员高级理论知识试题及答案

一、单选题

1.中国居民平衡膳食宝塔第五层是（）

A.谷薯类

B.蔬菜和水果类

C.畜禽肉、水产品、蛋类

D.油和盐

答案：D。中国居民平衡膳食宝塔共分五层，第五层塔顶是油和盐，建议成人每天烹调油摄入量为25-30g，盐摄入量不超过6g。

2.以下哪种食物富含优质蛋白质（）

A.大米

B.大豆

C.玉米

D.土豆

答案：B。大豆是优质蛋白质的良好来源，其蛋白质含量高，且氨基酸组成与人体需要接近，属于优质蛋白质。大米、玉米、土豆蛋白质含量相对较低，且氨基酸组成不够理想。

3.维生素C缺乏可导致（）

A.夜盲症

B.脚气病

C.坏血病

D.佝偻病

答案：C。维生素C缺乏会引起坏血病，表现为牙龈出血、皮肤瘀斑等症状。夜盲症是维生素A缺乏引起的；脚气病是维生素B1缺乏导致的；佝偻病是维生素D缺乏引起的。

4.以下哪种脂肪酸对人体健康有益（）

A.反式脂肪酸

B.饱和脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.以上都不对

答案：C。单不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平，对心血管健康有益。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的含量，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，增加心血管疾病的风险；饱和脂肪酸摄入过多也不利于健康。

5.成年人膳食中碳水化合物提供能量应占总能量的（）

A.20%-30%

B.40%-50%

C.50%-65%

D.70%-80%

答案：C。碳水化合物是人体能量的主要来源，成年人膳食中碳水化合物提供能量应占总能量的50%-65%。

6.下列食物中，含铁丰富且吸收率高的是（）

A.菠菜

B.牛奶

C.动物肝脏

D.大豆

答案：C。动物肝脏含铁丰富且为血红素铁，吸收率高。菠菜虽然含铁量较高，但其中的铁是非血红素铁，吸收率较低；牛奶含铁量很低；大豆含铁量一般，且吸收也不如动物肝脏。

7.老年人的饮食应（）

A.多吃肉类，少吃蔬菜

B.食物要精细，便于消化

C.增加餐次，少量多餐

D.多吃油炸食品

答案：C。老年人消化功能减退，增加餐次、少量多餐有助于食物的消化吸收。应多吃蔬菜，保证膳食纤维和维生素的摄入；食物不宜过于精细，以免缺乏膳食纤维；油炸食品脂肪含量高，不易消化，不适合老年人多吃。

8.孕妇在孕期需要增加摄入的矿物质是（）

A.钙、铁、锌

B.钠、钾、氯

C.镁、铜、锰

D.硒、碘、铬

答案：A。孕妇孕期对钙的需求增加，以满足胎儿骨骼和牙齿发育的需要；铁是制造血红蛋白的重要原料，孕期容易出现缺铁性贫血，需要增加铁的摄入；锌对胎儿的生长发育、免疫功能等有重要作用，也需要适当增加摄入。

9.以下哪种烹饪方式最有利于保留食物中的营养成分（）

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.油煎

答案：B。清蒸是一种比较健康的烹饪方式，温度相对较低，能减少食物中营养成分的损失。油炸、烧烤、油煎过程中温度较高，会破坏食物中的维生素、蛋白质等营养成分，还可能产生一些有害物质。

10.食物的热效应最高的是（）

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

答案：C。食物热效应是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量。蛋白质的食物热效应最高，可达20%-30%，碳水化合物为5%-10%，脂肪为0-5%，维生素不提供能量，不存在食物热效应。

11.以下不属于膳食纤维的是（）

A.纤维素

B.果胶

C.半纤维素

D.蔗糖

答案：D。膳食纤维包括纤维素、果胶、半纤维素、木质素等。蔗糖是一种双糖，不属于膳食纤维。

12.膳食调查方法中，最准确的是（）

A.称重法

B.记账法

C.询问法

D.化学分析法

答案：D。化学分析法是通过对食物中的营养素进行化学分析来确定其含量，是最准确的膳食调查方法，但操作复杂、成本高。称重法能较准确地记录食物摄入量；记账法适用于集体单位的膳食调查；询问法相对简单但准确性较差。

13.以下哪种食物血糖生成指数（GI）较低（）

A.白面包

B.荞麦面

C.葡萄糖

D.西瓜

答案：B。血糖生成指数（GI）反映了食物引起人体血糖升高的程度。荞麦面属于粗杂粮，富含膳食纤维等，消化吸收相对较慢，GI较低。白面包、葡萄糖GI较高；西瓜虽然含糖量不是特别高，但升糖速度较快，GI也较高。

14.人体必需脂肪酸是（）

A.油酸和软脂酸

B.亚油酸和亚麻酸

C.硬脂酸和花生四烯酸

D.月桂酸和豆蔻酸

答案：B。人体必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，主要是