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公营养师职业技能等级三级理论练习题

选择题

1.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.苹果

C.鸡蛋

D.黄瓜

答案：C。解析：优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需要的蛋白质。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质来源。大米主要提供碳水化合物；苹果和黄瓜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，蛋白质含量较低。

2.人体维生素D的主要来源是（）。

A.植物性食物

B.动物性食物

C.皮肤内7脱氢胆固醇经紫外线照射转化

D.强化食品

答案：C。解析：人体维生素D有两个来源，一是内源性，由皮肤内7脱氢胆固醇经紫外线照射转化为维生素D?；二是外源性，通过食物和强化食品等获取。但内源性是人体维生素D的主要来源，植物性食物和动物性食物中维生素D含量一般不高。

3.下列属于必需脂肪酸的是（）。

A.棕榈酸

B.油酸

C.亚油酸

D.硬脂酸

答案：C。解析：必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α亚麻酸。棕榈酸、硬脂酸属于饱和脂肪酸；油酸属于单不饱和脂肪酸，它们都不是必需脂肪酸。

填空题

1.中国居民平衡膳食宝塔共分（）层。

答案：五。解析：中国居民平衡膳食宝塔由五层组成，各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

2.成人每摄入1g蛋白质，至少应摄入（）g碳水化合物，以保证蛋白质在体内被有效地利用。

答案：5。解析：当碳水化合物供应不足时，蛋白质会被分解供能以满足机体对能量的需求，为了使摄入的蛋白质能有效地用于合成蛋白质，成人每摄入1g蛋白质，至少应摄入5g碳水化合物。

3.维生素B?缺乏可引起（）病。

答案：脚气。解析：维生素B?又称硫胺素，缺乏时可引起脚气病，主要损害神经系统和心血管系统，有干性脚气病、湿性脚气病等不同类型。

判断题

1.牛奶是钙的良好来源，其中钙的吸收率较高。（）

答案：正确。解析：牛奶中钙含量丰富，且含有乳糖、氨基酸等促进钙吸收的物质，钙的吸收率较高，是人体钙的良好来源。

2.膳食纤维能促进肠道蠕动，因此摄入越多越好。（）

答案：错误。解析：膳食纤维虽然能促进肠道蠕动、增加饱腹感等，但过量摄入可能会影响某些营养素的吸收，如钙、铁等矿物质，还可能导致胃肠道不适，如腹胀、腹泻等，所以并不是摄入越多越好。

3.肥胖者应严格限制脂肪的摄入，最好不吃脂肪。（）

答案：错误。解析：虽然肥胖者需要控制脂肪的摄入量，但脂肪是人体必需的营养素之一，具有提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素吸收等重要生理功能。完全不摄入脂肪会影响身体健康，应选择健康的脂肪来源，如不饱和脂肪酸，并控制总脂肪摄入量。

解答题

1.简述碳水化合物的生理功能。

答案：碳水化合物的生理功能主要有以下几点：

提供能量：是人体最主要、最经济的能量来源，每克碳水化合物在体内氧化可产生约16.7kJ（4kcal）的能量，大脑、神经组织等主要依靠碳水化合物供能。

构成机体组织：碳水化合物是构成机体组织的重要物质，如糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，核糖和脱氧核糖参与核酸的构成。

节约蛋白质作用：当碳水化合物供应充足时，可减少蛋白质作为能量的消耗，使蛋白质主要用于合成新的组织和修复损伤组织，起到节约蛋白质的作用。

抗生酮作用：脂肪在体内氧化供能需要碳水化合物的协同作用，若碳水化合物供应不足，脂肪氧化不完全，会产生酮体，酮体在体内蓄积可引起酮血症。充足的碳水化合物可防止酮体生成，起到抗生酮作用。

解毒作用：葡萄糖醛酸是肝脏解毒的重要物质，它能与体内的有毒物质结合，使其排出体外，起到解毒作用。

增强肠道功能：一些膳食纤维属于碳水化合物，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，并有利于肠道有益菌群的生长繁殖，维持肠道健康。

2.简述如何选择适合的食用油。

答案：选择适合的食用油可从以下几个方面考虑：

脂肪酸组成：不同的食用油脂肪酸组成不同，应选择富含不饱和脂肪酸的油，如橄榄油、茶籽油等富含单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平；亚麻籽油、紫苏油等富含α亚麻酸，可在体内转化为DHA和EPA，对心血管健康有益；大豆油、玉米油等富含亚油酸。同时，应控制饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，动物油中饱和脂肪酸含量较高，氢化植物油中可能含有反式脂肪酸。

加工工艺：选择采用压榨法生产的食用油，这种方法不使用化学溶剂，能更好地保留油中的营养成分和天然风味。精炼程度过高的油虽然外观澄清、烟点高，但可能会损失一些营养成分。

用途：不同的食用油烟点不同，适合的烹饪方式也不同。烟点高的