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食品安全员考试题库及答案

一、选择题

1.以下哪种食品储存方式是错误的（）

A.生熟食品分开存放

B.食品储存在阴凉干燥处

C.新鲜肉类在常温下长时间保存

D.食品分类存放

答案：C。新鲜肉类在常温下长时间保存容易滋生大量细菌等微生物，导致变质，应该冷藏或冷冻保存。而生熟食品分开存放可避免交叉污染，食品储存在阴凉干燥处能减少变质风险，食品分类存放便于管理和保证质量，所以A、B、D选项的储存方式是正确的。

2.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用卫生标准》

B.个人喜好

C.企业自行规定

D.市场需求

答案：A。《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的使用范围、使用量等都有明确规定，食品添加剂的使用必须严格遵循该标准，以保障食品安全。个人喜好、企业自行规定和市场需求都不能作为食品添加剂使用的依据，不能随意添加，所以选A。

3.下列哪种食品可能含有较多的黄曲霉毒素（）

A.新鲜水果

B.霉变的花生

C.速冻水饺

D.纯牛奶

答案：B。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，霉变的花生很容易被黄曲霉菌污染，从而含有较多黄曲霉毒素。新鲜水果、速冻水饺和纯牛奶一般不会产生黄曲霉毒素，所以选B。

二、填空题

1.食品生产经营人员每年应当进行______，取得健康证明后方可参加工作。

答案：健康检查。食品生产经营人员直接接触食品，如果自身健康状况不佳，可能会将病菌等传播到食品上，导致食品安全问题，所以每年必须进行健康检查，取得健康证明才能工作。

2.食品企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后______；没有明确保质期的，保存期限不得少于______。

答案：六个月；二年。这是为了保证在出现食品安全问题时，能够追溯到食品原料等的来源和相关信息，便于监管和处理问题，所以有这样明确的时间规定。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施______，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全自查制度。通过定期自查，可以及时发现餐饮服务过程中存在的食品安全问题和隐患，及时采取措施进行整改，从而保障食品安全。

三、判断题

1.只要食品看起来没有变质，就可以放心食用。（）

答案：错误。有些食品虽然外观上没有明显的变质迹象，但可能已经被微生物污染或者产生了有毒有害物质，比如某些细菌产生的毒素，肉眼是看不见的。所以不能仅仅根据外观判断食品是否可以放心食用。

2.食品经营企业可以采购没有食品生产许可证的食品。（）

答案：错误。根据食品安全相关法律法规，食品经营企业必须采购具有食品生产许可证的食品生产企业生产的食品，以确保所采购食品的来源合法、质量有保障。采购没有食品生产许可证的食品是违法行为，会带来食品安全风险。

3.接触直接入口食品的操作人员在操作过程中可以佩戴戒指。（）

答案：错误。戒指等饰品可能会藏匿污垢、细菌等，在接触直接入口食品时，容易将这些污染物带到食品上，从而影响食品安全。所以接触直接入口食品的操作人员在操作过程中不应佩戴戒指等饰品。

四、解答题

1.简述食品从业人员个人卫生要求有哪些？

答案：食品从业人员个人卫生要求主要包括以下几个方面：

保持良好的个人清洁，勤洗澡、勤理发、勤换衣服、勤剪指甲，防止污垢、细菌等在身体上积聚。

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，必要时需戴口罩，避免头发、皮屑等掉入食品中。

操作前必须洗手，在处理生食品后、接触不洁物品后、上厕所后等都要及时洗手，严格按照洗手的规范流程进行，以去除手上的细菌和污染物。

不得留长指甲、涂指甲油，因为长指甲和指甲油容易藏污纳垢，并且指甲油可能会脱落混入食品中。

不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰等，防止唾液、烟灰等污染食品。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品企业如何进行食品追溯管理？

答案：食品企业进行食品追溯管理可按以下步骤进行：

建立追溯体系：企业要制定完善的追溯管理制度和流程，明确追溯的范围、内容和方法，确保从食品原料采购、生产加工、储存运输到销售等各个环节都能实现信息的记录和追溯。

信息采集：在原料采购环节，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、供货者信息等；生产加工过程中，记