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营养与食品卫生学习题+参考答案

一、单选题

1.人体所需的营养素中，在体内可以转化为维生素A的是（）

A.胡萝卜素

B.玉米黄素

C.番茄红素

D.虾青素

参考答案：A。胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，其他选项的色素一般不能转化为维生素A。

2.下列食物中，钙含量最高的是（）

A.牛奶

B.大豆

C.虾皮

D.菠菜

参考答案：C。虾皮的钙含量远高于牛奶、大豆和菠菜。虽然菠菜含有一定量钙，但草酸含量高，会影响钙的吸收。

3.下列哪种维生素具有抗氧化作用（）

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素K

参考答案：B。维生素C是一种抗氧化剂，能防止自由基对人体细胞的损伤。维生素B1参与能量代谢，维生素D促进钙吸收，维生素K与凝血有关。

4.黄曲霉毒素主要污染的食物是（）

A.肉类

B.蔬菜

C.玉米、花生

D.鱼类

参考答案：C。黄曲霉毒素易污染玉米、花生等粮油作物，在温暖潮湿环境中容易滋生黄曲霉产生毒素。

5.下列属于必需脂肪酸的是（）

A.油酸

B.软脂酸

C.亚油酸

D.硬脂酸

参考答案：C。亚油酸是人体必需脂肪酸，人体自身不能合成，必须从食物中获取。油酸、软脂酸、硬脂酸人体可以自身合成。

6.食品腐败变质的根本原因是（）

A.微生物污染

B.食品本身的组成和性质

C.环境因素

D.以上都是

参考答案：A。微生物污染是食品腐败变质的根本原因，它们分解食品中的营养物质，导致食品变质。食品本身的组成和性质、环境因素会影响微生物的生长繁殖。

7.我国成人膳食中蛋白质的推荐摄入量为（）

A.男性65g/d，女性55g/d

B.男性70g/d，女性60g/d

C.男性75g/d，女性65g/d

D.男性80g/d，女性70g/d

参考答案：A。我国成人膳食中蛋白质推荐摄入量男性为65g/d，女性为55g/d。

8.以下哪种食品添加剂常用于防腐剂（）

A.谷氨酸钠

B.苯甲酸钠

C.焦糖色

D.碳酸氢钠

参考答案：B。苯甲酸钠是常用的防腐剂，能抑制微生物生长。谷氨酸钠是增味剂，焦糖色是食用色素，碳酸氢钠是膨松剂。

9.下列关于膳食纤维的说法，错误的是（）

A.可增加饱腹感

B.可促进肠道蠕动

C.可被人体消化吸收

D.可降低胆固醇吸收

参考答案：C。膳食纤维不能被人体消化吸收，但它可增加饱腹感、促进肠道蠕动、降低胆固醇吸收等。

10.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能缺乏（）

A.锌

B.铁

C.钙

D.碘

参考答案：A。锌缺乏会导致儿童生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等症状。缺铁会导致缺铁性贫血，缺钙影响骨骼发育，缺碘会引起甲状腺肿等。

11.以下哪种食物血糖生成指数（GI）最高（）

A.燕麦

B.荞麦

C.馒头

D.玉米

参考答案：C。馒头的血糖生成指数较高，燕麦、荞麦、玉米相对较低，它们富含膳食纤维等成分，消化吸收相对较慢。

12.食物中毒中最常见的类型是（）

A.细菌性食物中毒

B.真菌性食物中毒

C.化学性食物中毒

D.有毒动植物中毒

参考答案：A。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的类型，常见的有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等引起的中毒。

13.下列哪种营养素在谷类食物中含量较少（）

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素C

参考答案：D。谷类食物富含碳水化合物、一定量的蛋白质和少量脂肪，但几乎不含维生素C。

14.高温环境下作业人员最易缺乏的维生素是（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素D

D.维生素E

参考答案：B。高温环境下人体出汗多，水溶性维生素如维生素B1随汗液排出增加，容易缺乏。

15.食品农药残留的主要来源不包括（）

A.施药后直接污染

B.农作物从污染环境中吸收

C.食物链富集

D.食品加工过程中添加

参考答案：D。食品农药残留主要来自施药后直接污染、农作物从污染环境中吸收、食物链富集等，而不是食品加工过程中添加。

16.下列哪种油脂的不饱和脂肪酸含量最高（）

A.猪油

B.牛油

C.橄榄油

D.椰子油

参考答案：C。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量较高。猪油、牛油饱和脂肪酸含量较高，椰子油中饱和脂肪酸含量也较高。

17.下列属于优质蛋白质的是（）

A.玉米蛋白

B.大豆蛋白

C.小麦蛋白

D.大米蛋白

参考答案：B。大豆蛋白含有人体必需的8种氨基酸，且组成比例接近人体需要，属于优质蛋白质。玉米蛋白、小麦蛋白、大米蛋白的氨基酸组成不够理想。

18.以下哪种食品储存方法不正确（）

A.粮食储存在干燥通风处

B.蔬菜存放在冰