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幼儿园食堂从业人员卫生安全培训

一、个人卫生要求

1.健康管理

食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食堂工作。当出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.洗手消毒

严格按照洗手消毒流程操作是预防食源性疾病的关键。正确的洗手方法是：用流动水将双手充分淋湿，取适量皂液或洗手液，均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝，按照七步洗手法搓洗双手至少20秒，即“内—外—夹—弓—大—立—腕”。内：掌心相对，手指并拢相互揉搓；外：手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；夹：掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弓：弯曲各手指关节，使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；大：一手握住另一手大拇指旋转揉搓，交换进行；立：将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；腕：清洗手腕，交换进行。然后用流动水彻底冲洗干净，用清洁的纸巾或专用干手器擦干。在以下情况下必须洗手：处理食物前、处理生食物后、上厕所后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后、处理动物或废弃物后、离开工作区域返回时等。此外，接触直接入口食品前还需进行手部消毒，可使用75%酒精棉球或消毒凝胶等对手部进行消毒。

3.着装要求

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等首饰。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。接触直接入口食品的人员还应戴口罩，口罩应遮住口鼻，且应定期更换。

4.个人习惯

食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣。在工作过程中，不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、挖鼻孔等，避免将污染物带入食品中。

二、食品采购与储存安全

1.食品采购

选择具有合法资质的供应商，查看其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，确保所采购的食品来源可靠。采购食品时，应索取并留存购货凭证，包括发票、收据、供货清单等，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，以便追溯和查询。严格按照食品安全标准采购食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不得采购超过保质期的食品。

2.食品验收

食品到货后，应及时进行验收。验收内容包括食品的品种、规格、数量、质量、保质期等，检查食品包装是否完好无损，标签标识是否清晰、准确，是否符合食品安全标准。对于易腐食品，应检查其温度是否符合要求，如冷藏食品的温度应在08℃之间，冷冻食品的温度应在18℃以下。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或换货。

3.食品储存

食品应分类、分架存放，隔墙离地至少10厘米，避免食品受到污染。不同种类的食品应分开存放，如生食品与熟食品、动物性食品与植物性食品应分开，防止交叉污染。食品储存仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，保持通风良好，控制好温度和湿度。易腐食品应冷藏或冷冻储存，按照食品的储存要求设置合适的温度。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维护，确保其正常运行。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的保质期，及时清理过期或变质的食品。

三、食品加工过程安全

1.加工前准备

加工食品前，应检查食品原料的质量，确保其新鲜、无变质。对需要清洗的食品原料，应进行充分清洗，去除表面的污垢、农药残留等。加工用的工具、容器、设备等应提前进行清洗和消毒，确保其清洁卫生。

2.粗加工

蔬菜、水果等原料应先清洗后加工，做到一择、二洗、三切。肉类、水产品等动物性原料应与植物性原料分开处理，避免交叉污染。粗加工后的食品原料应及时加工或冷藏保存，防止变质。

3.烹饪加工

烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的致病微生物。加工四季豆、豆浆等易引起食物中毒的食品时，应彻底煮熟煮透。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、调味品等，不得使用变质或过期的食品添加剂。加工好的食品应及时食用，常温下存放时间不得超过2小时；如需保存，应及时冷藏或冷冻。

4.留样管理

每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应使用专用的留样容器，标注食品名称、留样时间、餐次等信息，并冷藏保存。留样的目的是在发生食品安全事故时，能够及时进行追溯和检测，查明原因。

四、餐饮具清洗消毒保洁

1.清洗

餐饮具使用后应及时清洗，采用人工清洗或洗碗机清洗的方式。人工清洗时，应将餐饮具放入含有洗涤剂的水中，用刷