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食品基础工艺学试卷及答案--第1页

1.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量大小顺序为（A）

A.面包挂面饼干B．饼干挂面面包

C．饼干面包挂面D．挂面面包饼干

2.在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（C）

A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕

C．低变性豆粕D．以上都可以

3.在面制食品加工中规定面粉蛋白质含量高且筋力强产品为（D）

A.饼干．糕点BC．馒头D．面包

4.油炸以便面α度约为（B）

A．75%．B85%．90-95%C．D95%以上

5.饼干制作工艺中，不需通过面团辊轧工序是（D）

A.酥性饼干．韧性饼干B

C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干

6．玻璃罐冷却速度不适当太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水

常采用（A）

A．80℃，60℃，40℃B．90℃，70℃，40℃

C．80℃，65℃，45℃D．90℃，60℃，38℃

7．下列关于水果罐头糖液配制说法，错误是（B）

A．需要煮沸过滤

B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加

C．普通规定糖液温度维持在65～85℃

D．配制糖液所用水，硬度不能过高。

8．下列不能用作罐藏用畜禽原料是（C）

A．来自非疫区B．经排酸解决肉酮

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食品基础工艺学试卷及答案--第2页

体

c二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医

检查合格

9．为提高果蔬浑浊汁稳定性，下列做法不对的是（C）

A．添加稳定剂B．均质解决

C．冷冻解决D．脱气解决

10．下列操作容易导致果脯蜜饯浮现皱缩现象是（A）

A．煮制过程中一次性加入所有糖B．延长浸渍时间

C．真空渗入糖液D．煮制前用CaCl溶液浸泡

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11.婴幼儿配方奶粉调节原则，错误是（C）