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生物发酵技术在食品加工中的应用研究
目录
生物发酵技术在食品加工中的应用研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
（一）生物发酵技术简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
（二）食品加工中生物发酵技术的需求与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
二、生物发酵技术原理基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
（一）微生物发酵过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
（二）发酵过程中关键酶的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
（三）发酵过程中的代谢产物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
三、生物发酵技术在食品加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
（一）面包、糕点类食品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
（二）饮料类食品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
（三）调味品与发酵调味品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
（四）肉制品与乳制品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
（五）功能性食品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
四、生物发酵技术的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
（一）新型发酵菌种的研究开发．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
（二）发酵工艺的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
（三）发酵食品的安全性与营养价值评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
五、案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
（一）某品牌面包发酵工艺改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
（二）某果酒发酵过程中关键参数控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
（三）某酱油发酵技术的应用研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
六、面临的挑战与前景展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
（一）生物发酵技术在食品加工中的局限性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
（二）提高发酵效率与产品质量的途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
（三）生物发酵技术在未来的发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
七、结语．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
生物发酵技术在食品加工中的应用研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
1.1研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
生物发酵技术概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
2.1生物发酵技术定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
2.2生物发酵技术发展历程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
2.3生物发酵技术分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
食品加工中生物发酵技术的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
3.1面包、饼干等面点制作中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
3.2乳制品加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.3酒类酿造中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3.4调味品生产中的应用．．．．．
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