学校食堂面食制作管理制度.doc

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学校食堂面食制作管理制度

一、目的

规范学校食堂面食制作流程，确保面食制作过程的食品安全与质量，为师生提供安全、美味的面食产品。

二、适用范围

本制度适用于学校食堂内所有面食制作相关活动，包括原料采购、储存、加工制作、成品储存与售卖等环节。

三、职责分工

1.食堂负责人

-全面负责面食制作管理制度的实施与监督。

-协调各岗位工作，确保面食制作工作顺利进行。

-定期检查面食制作的质量与安全情况，及时处理出现的问题。

2.采购人员

-按照要求采购合格的面食制作原料，确保原料来源安全可靠。

-与供应商保持良好沟通，保证原料的及时供应。

3.仓库管理人员

-负责面食制作原料的验收、储存与发放工作。

-定期检查库存原料，确保原料在保质期内，无变质、受潮等情况。

4.面食制作人员

-严格按照本制度及相关操作规范进行面食制作。

-负责制作设备与工具的日常清洁与维护。

-对面食制作过程中的质量问题及时反馈并协助解决。

5.食品安全管理员

-监督面食制作的全过程，确保符合食品安全标准。

-定期对制作环境、设备、原料及成品进行食品安全检查与检测。

-对员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。

四、原料管理

1.采购要求

-采购人员应选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购面食制作原料，如面粉、酵母、馅料、食用油等。

-采购的原料必须符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件等资料，建立供应商档案。

-每次采购需留存购物凭证，详细记录采购原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，确保原料可追溯。

2.验收标准

-仓库管理人员应严格按照验收标准对采购的原料进行验收。检查原料的包装是否完好，有无破损、渗漏、胀袋等现象；查看原料的外观、色泽、气味是否正常，有无霉变、异味等情况。

-核对原料的生产日期、保质期、生产厂家等标识信息是否与采购要求一致。对于不符合验收标准的原料，应拒绝接收，并及时通知采购人员与供应商协商处理。

3.储存方法

-不同种类的原料应分类存放，避免相互污染。如面粉应存放在专用的面粉桶或货架上，与调味料、馅料等分开存放。

-原料储存应保持干燥、通风良好，避免阳光直射。仓库温度应控制在适宜范围内，一般面粉储存温度为15-25℃，湿度为50%-70%。

-遵循先进先出原则，定期对库存原料进行盘点，检查原料的保质期，及时清理过期、变质原料。对受潮、结块的面粉等原料，不得用于面食制作。

五、制作过程管理

1.制作前准备

-面食制作人员进入制作间前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，将头发全部束于帽内，佩戴口罩，洗净双手并消毒。

-检查制作设备与工具是否清洁卫生，如压面机、搅拌机、蒸笼、面盆、擀面杖等，确保无食物残渣、污渍，如有需要应先进行清洗消毒。

-准备好所需的原料，按照制作配方准确称量，如面粉、水、酵母、糖、盐等，确保配料比例准确。

2.制作流程规范

-面团调制：根据不同面食的制作要求，将称量好的原料倒入搅拌机或面盆中，加入适量的水，搅拌均匀，揉成光滑的面团。搅拌过程中，应注意观察面团的湿度和软硬度，根据实际情况适当调整水分添加量。

-面团发酵：将调制好的面团放入清洁的容器中，盖上保鲜膜或湿布，置于适宜的温度和湿度环境下进行发酵。发酵温度一般控制在25-35℃，湿度为70%-80%。发酵时间根据面团种类和环境条件而定，需随时观察面团的发酵状态，避免发酵过度或不足。

-成型加工：发酵好的面团按照不同面食的制作工艺进行成型加工，如擀、搓、包、捏等。制作过程中，应保持操作台面和工具的清洁，避免面团受到污染。对于有馅料的面食，如包子、饺子等，应确保馅料新鲜、卫生，无变质、异味情况。

-熟制处理：将成型后的面食通过蒸、煮、烤、煎等方式进行熟制。熟制过程中，应严格控制温度和时间，确保面食熟透。例如，蒸制面食时，应保证蒸笼内水开后再放入面食，蒸制时间根据面食大小和种类而定，一般包子蒸15-20分钟，馒头蒸20-25分钟，确保中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的微生物。

3.食品添加剂使用

-严格控制食品添加剂的使用，必须使用时应符合《食品添加剂使用标准》的要求，不得超范围、超剂量使用。

-食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜（位）存放。使用时需准确称量，做好使用记录，包括使用日期、食品添加剂名称、使用量、使用范围、操作人员等信息。

六、环境卫生管理

1.制作间清洁

-面食制作间应保持清洁卫生，每天制作工作结束后，应对地面、墙面、操作台面、设备、工具等进行全面清扫和擦拭，清除食物残渣、污渍和灰尘。

-定期对制作间进行消毒，可采用紫外线灯