DB4115_T 060-2018 信阳养生菜烹饪技艺 红扒鱼头.docxVIP

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DB4115

信阳市地方标准DB4115/T060—2018

信阳养生菜烹饪技艺红扒鱼头

2018-12-17发布2019-03-17实施

信阳市质量技术监督局发布

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DB4115/T060—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。

本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市机关事务管理局服务中心。

本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、赵明、黄季南。

本标准参加起草人：梁世强、杨磊、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

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DB4115/T060—2018

引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

信阳境内，水库众多，水域辽阔，水质优良，水产丰富，尤盛产鳙鱼（又称花鲢，胖头）。其丰腴肥美，肉质细嫩，营养丰富，周身可食。鱼头，因肥大且富含DHA，尤备受青睐，有“花鲢美在腹，味在头”之说。其可炒、可烧、可炖、可扒，风味各异。红扒鱼头，甄选信阳优质鳙鱼，采用红扒技艺烹制而成，肉质细嫩，酱香浓郁、肥美可口。因其色泽红亮，寓意美好，又被赋予“鸿运当头”之意。

为传承红扒鱼头烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺红扒鱼头》地方标准。

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DB4115/T060—2018

信阳养生菜烹饪技艺红扒鱼头

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺红扒鱼头的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装

方法和质量要求等。

本标准适用于红扒鱼头的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7901黑胡椒

GB13104白糖卫生标准

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB18186酿造酱油GB/T30383生姜

CNS14834食用醋

SB/T10416调味料酒

SB/T10426餐饮企业经营规范

SB/T10967干红辣椒流通规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量

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DB4115/T060—20184.1.1主料

选用4kg的鳙鱼（花鲢）鱼头2000g。4.1.2配料

饮用水1kg，花生油200g。4.1.3调料

料酒150g，姜片40g，大茴叶子5g（信阳特有的烧鱼调料），小香葱段30g，干红辣椒8g，蒜仔100g，黑胡椒3g，食盐10g，白糖8g，醋20g，生抽50g，老抽20g。

4.2质量要求

4.2.1饮用水、花生油、料酒、姜片、香葱段、干红辣椒、蒜仔、黑胡椒、食盐、白糖、醋、生抽、老抽等应符合GB5749、GB1534、SB/T10416、GB/T30383、NY/T744、SB/T10967、GB/T7901、GB/T5461、GB13104、CNS14834、GB18186的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具

宜选用炒锅。5.3盛器

浅窝圆形盘。5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1将洗净的花鲢鱼头改刀对半切开，放入料酒50g，食盐10g，姜片20g，葱段10g，腌制20