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(新版)全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库(完整版)--第1页
（新版）全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库（完整版）
一、单选题
1.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守
劳动纪律和()。
A、职业道德
B、社会道德
C、家庭道德
D、婚姻道德
答案：A
2.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。
A、断电
B、上报
C、进行维修
D、继续操作
答案：A
3.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行了()前提下，由所在单位支付的最
低劳动报酬。
A、正常请病假
B、办理事假手续
C、办理病假手续
D、正常的劳动义务
答案：D
4.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。
A、连结
B、分层
C、均匀
D、粘结
答案：D
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5.畜禽类宰杀后,()的肉最适合储存保管。
A、尸僵期
B、成熟期
C、自溶期
D、腐败期
答案：A
6.下列不属于盐焗菜特点的是()。
A、焦香浓郁
B、干香味厚
C、肉质鲜嫩
D、皮脆骨酥
答案：A
7.下列选项中,()不属于包装材料污染的有毒物质。
A、炸油中的3,4-苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯
答案：A
8.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可使菜肴更醇
香。
A、脂肪类物质
B、芳香类物质
C、羟基类物质
D、苯酚类物质
答案：B
9.制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和()。
A、硬度
B、嫩度
C、韧度
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D、色泽
答案：B
10.削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。
A、相等
B、相同
C、一样
D、持平
答案：D
11.大部分触电事故都是()事故。
A、接触电压触电
B、跨步电压触电
C、两相触电
D、单相触电
答案：C
12.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰
答案：A
13.宴席的上菜原则之一是先冷菜后()。
A、热菜
B、大菜
C、甜菜
D、汤菜
答案：A
14.制作一般白汤的火候要求是：急火烧开，改中火加热()以上，并要始终保持
汤面沸腾状态。
A、40分钟
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