生物工程工厂设计课程设计报告年产万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计.docx

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

生物工程工厂设计课程设计报告年产万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

生物工程工厂设计课程设计报告年产万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计

摘要：本论文针对年产万吨啤酒厂的啤酒发酵工艺设计进行了详细的研究与设计。首先对啤酒发酵工艺的原理进行了阐述，分析了啤酒发酵过程中的关键因素，包括原料、菌种、温度、pH值等。然后，对啤酒发酵工艺流程进行了详细的设计，包括原料处理、糖化、发酵、过滤、灌装等环节。在工艺设计中，充分考虑了发酵设备的选型、工艺参数的优化以及发酵过程的控制。此外，还对啤酒发酵过程中的能源消耗和环境保护问题进行了探讨。本论文的研究成果可为啤酒生产企业的工艺设计提供理论依据和技术支持。

啤酒作为一种古老的发酵饮料，其历史悠久，深受人们喜爱。随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，啤酒产业在我国得到了迅速发展。啤酒生产过程中，发酵工艺是关键环节，直接影响到啤酒的品质。因此，对啤酒发酵工艺的研究与设计具有重要意义。本文以年产万吨啤酒厂为例，对啤酒发酵工艺进行了设计，旨在为啤酒生产企业的工艺设计提供理论依据和技术支持。

一、1.啤酒发酵工艺概述

1.1啤酒发酵原理

(1)啤酒发酵是一种微生物发酵过程，主要由酵母菌将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。在这个过程中，酵母菌首先将麦芽中的淀粉水解成葡萄糖，这一过程称为糖化。糖化完成后，酵母菌利用葡萄糖进行发酵，产生酒精和二氧化碳。这一过程需要适宜的温度、pH值和营养物质，以确保酵母菌的正常生长和发酵。

(2)啤酒发酵过程可以分为两个阶段：酒精发酵和后熟发酵。在酒精发酵阶段，酵母菌将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，这一阶段通常在温度控制在15-25℃之间进行。在后熟发酵阶段，啤酒中的酵母菌和细菌会进行一系列的反应，使得啤酒的风味、口感和稳定性得到改善。后熟发酵通常在低温（0-4℃）下进行，持续数周至数月不等。

(3)啤酒发酵过程中，发酵液的pH值对酵母菌的生长和发酵效率有很大影响。通常，啤酒发酵液的pH值应控制在4.5-5.5之间。此外，发酵液的溶解氧含量也会影响发酵过程，通常要求发酵过程中溶解氧含量较低，以防止酵母菌过度繁殖。发酵过程中，还需要注意防止杂菌污染，以确保啤酒的品质。通过严格控制发酵条件，可以生产出具有良好风味和稳定性的啤酒。

1.2啤酒发酵工艺流程

(1)啤酒发酵工艺流程通常包括原料处理、糖化、发酵、过滤、灌装和后熟等环节。首先，原料处理阶段包括麦芽的制备和粉碎，这一过程要求麦芽的细度达到一定标准，以确保糖化效率。以某啤酒厂为例，其年产量为100万吨，麦芽处理量约为300万吨，麦芽粉碎后细度控制在1.5mm以下。

(2)糖化阶段是啤酒发酵工艺中的关键环节，主要目的是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖。糖化过程中，麦芽粉与水按一定比例混合，在60-65℃的温度下保温2-3小时，以促使淀粉水解。某啤酒厂糖化设备容量为500吨/小时，糖化液温度控制在62℃，糖化时间约为2.5小时。糖化过程中，需要添加适量的酒花，以增加啤酒的苦味和香气。

(3)发酵阶段是啤酒发酵工艺的核心，主要包括主发酵和后熟发酵。主发酵通常在12-24小时内完成，发酵温度控制在10-15℃。某啤酒厂主发酵罐容积为1000立方米，发酵过程中，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳，酒精浓度达到4-6%。后熟发酵阶段，啤酒在低温（0-4℃）下储存数周至数月，以去除杂味，提高啤酒的口感和稳定性。某啤酒厂后熟发酵罐容积为2000立方米，后熟期一般为6-8周。过滤阶段，啤酒通过过滤去除杂质，提高啤酒的澄清度和稳定性。某啤酒厂采用膜过滤技术，过滤精度为0.45微米，过滤速度为30立方米/小时。灌装阶段，啤酒在无菌条件下进行灌装，灌装速度为5000瓶/小时。

1.3影响啤酒发酵的因素

(1)酵母菌的菌种选择是影响啤酒发酵的重要因素之一。不同的酵母菌种具有不同的发酵特性和风味表现。例如，啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是啤酒发酵中最常用的菌种，其发酵速度快，酒精产量高。而一些特殊风味的啤酒，如比利时风格啤酒，可能会使用特殊的酵母菌种，如拉比克酵母（Lactobacillusbrevis），以产生独特的酸味和香气。

(2)温度是啤酒发酵过程中的关键控制参数。发酵温度直接影响酵母菌的生长速度、酒精产量和风味形成。一般来说，啤酒发酵的最佳温度范围在10-24℃之间。例如，拉格啤酒的发酵温度通常在12-14℃之间，而艾尔啤酒的发酵温度则可能更高，在15-20℃之间。温度过高或过低都会影响发酵效率，甚至可能导致发酵失败。

(3)pH值也是影