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食品中的丙烯酰胺及生物解决方案

徐东路;宋贤良

【摘要】综述了食品中丙烯酰胺的含量及关注丙烯酰胺的重要性,提出了降低食品

中丙烯酰胺含量的方法,认为生物酶法是降低食品中丙烯酰胺含量的有效方法.通过

在加工过程中添加天冬酰胺酶,可将天冬酰胺转化为天冬氨酸,能从根源上抑制丙烯

酰胺的形成.

【期刊名称】《食品与发酵工业》

【年(卷),期】2010(036)012

【总页数】4页(P152-155)

【关键词】食品;丙烯酰胺;生物解决方案;天冬酰胺酶

【作者】徐东路;宋贤良

【作者单位】诺维信(中国)投资有限公司,北京,100085;华南农业大学食品学院,广

东广州,510642

【正文语种】中文

自2002年4月，瑞典国家食品管理局(NFA)与Stockholm大学在多种高温烹饪

的食品中发现了丙烯酰胺(acrylamide)后，挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继

报道了类似结果。经研究证实，以马铃薯和谷类等食品原料为主要成分的食品在烹

调过程中，其中的还原糖和天冬酰胺会发生反应，产生一种可疑的致癌物，即丙烯

酰胺。140～180℃为其生成的最佳温度，当加工温度较低时生成丙烯酰胺的量相

当低。烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少，表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量

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更高。那么，食品中存在丙烯酰胺含量有多少，对人体有何危害，应如何控制食品

加工过程中丙烯酰胺的生成是人们普遍关注的问题，本文将从这几个方面展开论述。

食品中丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等因素密切相关。不同

食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出

的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。在JECFA64次会议上，从瑞典、挪

威、英国、瑞士和美国等24个国家获得的2002～2004年间不同食品中丙烯酰胺

的检测数据见表1。从表1可看出，丙烯酰胺含量较高的3类食品是:高温加工的

土豆制品(包括薯片、薯条等)，平均含量为477μg/kg，最高含量为5312μg/kg;

咖啡及其类似制品，平均含量为509μg/kg，最高含量为7300μg/kg;早餐谷物类

食品，平均含量为343μg/kg，最高含量为7834μg/kg;其他种类食品的丙烯酰胺

含量基本在l00μg/kg以下。

和欧美国家相比，我国居民对面包、咖啡或炸薯片、炸薯条的消费量相对较低，但

并不能说明我国居民膳食中丙烯酰胺的含量就低。由中国疾病预防控制中心营养与

食品安全研究所提供的资料显示［2］，在检测的100余份样品中，丙烯酰胺含量

为:薯类油炸食品平均为780μg/kg，最高为3210μg/kg;谷类油炸食品平均为

150μg/kg，最高为660μg/kg;谷物类烘烤食品平均为130μg/kg，最高为

590μg/kg;其他食品，如速溶咖啡为360μg/kg、大麦茶为510μg/kg和玉米茶为

270μg/kg。

20世纪50年代，人们就意识到丙烯酰胺具有潜在的毒性作用。因为丙烯酰胺具

有较强的渗透性，能通过消化系统、呼吸系统和皮肤以及胎盘进入人体，并立即分

布全身。目前的研究表明，丙烯酰胺的毒性作用主要表现在3个方面:(1)神经毒性。

丙烯酰胺对各类动物均有不同程度的神经毒性，能抑制脑能量代谢［3］，对心、

肝、肾及脾有一定的损伤作用［4］，会导致动物共济失调、骨骼肌萎缩、体重减

轻等神经性综合症，而且还会阻碍神经损伤的恢复功能［5］。通过深入研究发现

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