酥性饼干面团的常见问题及其解决方案 .pdfVIP

酥性饼干面团的常见问题及其解决方案--第1页

酥性饼干面团的常见问题及其解决方案

时忠烈高级工程师

（苏州维邦生物科技有限公司，江苏苏州215011）

酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加人膨松剂和

其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的，表面

花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。

几乎无一例外地，酥性饼干面团都使用二步法打粉，第一步称为

“打浆”，将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分（或全部）的

水进行搅拌；第二步称为“打粉”，将面粉和其他干性物料加入搅拌

成酥性面团。

酥性饼干面团打得好不好，其问题不一定马上会在打粉过程中或

在最终面团上表现出来，但经常会在后续工序中或最终成品饼干中反

映出来。

下面讨论了一些常见的酥性饼干面团问题及其解决方案。

问题1：面团太硬

面团太硬通常会导致：

1，面团成型时脱模困难

2，产品变形，无论是饼坯还是饼干

3，饼干炉内涨发差，饼干表面粗糙，无光泽

酥性饼干面团的常见问题及其解决方案--第1页

酥性饼干面团的常见问题及其解决方案--第2页

4，饼干尺寸/厚度达不到标准要求

5，饼干水分偏高

6，饼干出现暗裂

解决方案：

1，检查并确认面粉的质量规格是否符合要求，如果面筋过

高，可以添加3-7%的玉米淀粉来稀释面筋；

2，将第一步打浆中水量适当增加并延长搅拌时间；

3，适当降低最后一步打粉时间；

4，添加酥性饼干专用酶制剂-维邦特松酥S200，通过生物

酶制剂来调整面团的吸水率及柔软度，并全面改善饼干的外观与口

感；

5，如情况严重，增加油脂和/或糖的用量（但会增加成本并

改变产品的口感）。

问题2：面团太干、太散

这类面团通常会导致：

1，脱模或输送时饼坯裂开

2，严重时，面团不能在成型压辊上形成包裹层

解决方案：

如果面粉的面筋过高，面粉的吸水率则高，面团中的加水量也应

增加，并将增加的水量加入第一步内。

问题3：面团太软

酥性饼干面团的常见问题及其解决方案--第2页

酥性饼干面团的常见问题及其解决方案--第3页

面团太软通常会导致：

1，粘模

2，面片一边厚一边薄

3，烘烤时饼干流摊大

4，产品重量偏轻

解决方案：

1，确认面粉是否面筋太低或面粉质量太差，如是，可在最后一

步增加搅拌时间；

2，如果面粉的吸水率低于正常时，面团的总加水量需降低；

3，增加最后一步加水量，并按比例减少第一步的加水量；

4，确认是否面团温度过高，在搅拌时可添加冰水或使用冷水夹

套。

问题4：面团中可见油脂小块

这是一个手工将固体油脂加入搅拌机操作中的常见问题，通常会

导致：

1，粘模

2，饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈

解决方案：

1，油块使用前进行预热