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中式面点师考试题及参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

A、0.05

B、0.5

C、0.15

D、0.03

正确答案：B

2.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、老年人

B、青壮年

C、孕妇及乳母

D、婴幼儿及儿童

正确答案：D

3.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

A、电气设备的漏电保护装置

B、安全电压

C、电气设备的绝缘

D、警示标识

正确答案：A

4.提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量

B、人民团结

C、工作质量

D、社会稳定

正确答案：A

5.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、化学稳定性

B、物理稳定性

C、美观

D、添加剂残留量

正确答案：A

6.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、20～300Hz

B、300～500Hz

C、500～1000Hz

D、1000Hz以上

正确答案：A

7.食用合成色素是以（）为原料制成的。

A、煤焦油

B、化学药品

C、动物脂肪

D、植物种子

正确答案：A

8.不会引起砷中毒的砷化物是（）。

A、氧化砷

B、三氧化二砷

C、信石

D、砒霜

正确答案：A

9.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱学习

B、爱家庭

C、爱科学

D、爱集体

正确答案：C

10.澄粉面坯具有（）。

A、韧性

B、弹性

C、延伸性

D、可塑性

正确答案：D

11.下列选项中，能促进钙溶解的是（）

A、在炖排骨汤时加少量醋

B、用酵母发面做包子

C、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

D、先洗后切

正确答案：A

12.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的（）也不同。

A、时间

B、顺序

C、种类

D、比例

正确答案：D

13.雷电的形成是由于雷云中的（）。

A、电压过高

B、电子积累

C、电流过大

D、电荷积累

正确答案：D

14.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、蛋白质

B、糖类

C、淀粉

D、油脂

正确答案：D

15.醋不具备的作用是（）。

A、去腥除异味、开胃建脾

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、抑菌杀菌、防治流感

D、软化血管、降低血压

正确答案：B

16.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。

A、蛋白膜表面张力大

B、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

C、蛋液粘度下降

D、蛋白膜表面张力降低

正确答案：A

17.钳花是运用小型工具整塑（）的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。

A、面团

B、面坯

C、成品

D、半成品

正确答案：D

18.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、不等于

C、等于

D、大于

正确答案：D

19.臭粉的产气量是（）。

A、700mL/g

B、500mL/g

C、261mL/g

D、216mL/g

正确答案：A

20.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、运输

C、修理

D、检验

正确答案：B

21.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、个人约定

C、传统习惯

D、国家法律

正确答案：C

22.不属于放射性污染源的是（）。

A、放射性保管食物

B、核意外事故

C、核爆炸

D、核设施

正确答案：A

23.蒸饺、馅饼是（）品种。

A、轻馅

B、半皮半馅

C、无馅

D、重馅

正确答案：D

24.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、热传递

B、摩擦

C、热对流

D、热辐射

正确答案：A

25.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、带手布

B、油脂

C、水

D、纸

正确答案：B

26.能够促进铁吸收的物质是（）。

A、盐酸

B、抗坏血酸

C、鞣酸

D、磷酸

正确答案：B

27.（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱

B、桂花酱

C、腐乳

D、面捞芡

正确答案：D

28.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸

B、谷氨酸

C、蛋氨酸

D、胱氨酸

正确答案：C

29.炸制眉毛酥时，（）可以避免成品窝油。

A、用凉油炸

B、用温油炸，出锅前略提高油温

C、用温油炸

D、用热油炸

正确答案：B

30.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：D

31.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

A、多种维生素

B、多种矿物