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中式烹调师中级练习题（附答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.带有米芯的猪肉，()出售。

A、不得加工

B、加工成肉肠制品

C、可以经高温后

D、加工成熟食

正确答案：A

答案解析：米芯猪肉一般是指感染了猪囊尾蚴的病猪肉，这种猪肉是不得加工出售的，因为猪囊尾蚴对人体健康危害极大，食用后可能会导致人体感染绦虫等疾病，所以必须严格禁止加工和销售。

2.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。

A、5．O％～10．O％

B、1．O％～2．0％

C、O．1％～0．5％

D、O．7％～0．9％

正确答案：C

答案解析：在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的比例通常在0.1％～0.5％。碳酸钠在面食制作中可起到一定作用，如调节面团酸碱度等，该比例范围能较好地发挥其功能并保证面食质量。

3.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A、酸汤

B、清汤

C、咸汤

D、辣汤

正确答案：B

答案解析：济南传统菜善用清汤、奶汤，清汤讲究清澈见底、鲜美醇厚，奶汤则色白如奶、味道浓郁。酸汤、辣汤、咸汤并非济南传统菜常用的汤。

4.河豚鱼有剧毒，()食用。

A、可以少量

B、可以加熟

C、要小心

D、成人可以少量

正确答案：C

答案解析：河豚鱼有剧毒，食用时必须十分小心，不能进行任何形式的食用尝试，包括少量食用、加熟后食用等，因为其毒性很强，任何不当处理都可能导致严重中毒甚至危及生命，所以不能选择A、B、D选项，只能选C要小心。

5.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。

A、不锈钢

B、铜

C、铝

D、铁

正确答案：A

答案解析：食品雕刻刀需要锋利耐用且不易生锈，铁容易生锈，铜质地相对较软，铝材质一般不适合制作雕刻刀，不锈钢材质能满足锋利耐用、不易生锈等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料。

6.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。

A、连续

B、间歇

C、不断

D、重点

正确答案：B

答案解析：在使用负重能力小的肌肉操作时，经常改变操作姿势可避免扭伤，间歇作业或穿插作业也是可行的方法，连续、不断、重点作业不符合避免扭伤的要求。

7.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。

A、价格高低

B、质量等级

C、分类分档

D、体积大小

正确答案：C

答案解析：分类分档储存、保管厨房中预防火灾用品能使其摆放有序，便于管理和取用，同时避免因混乱放置引发危险，符合安全管理要求，而按质量等级、体积大小、价格高低都不能很好地实现预防火灾用品的合理储存保管。

8.菜肴()是清真菜的代表菜。

A、烤肉

B、红烧海螺

C、山东炝肉丁

D、炒三丁

正确答案：C

9.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。

A、白糖

B、芝麻

C、香精

D、豆沙

正确答案：A

答案解析：挂霜是将原料炸好后，在其表面均匀地撒上白糖，白糖遇热融化，随后遇冷重新结晶，形成一层白霜状的糖衣。芝麻一般用于制作芝麻糖等，不是挂霜常用的；香精不能用于挂霜这种工艺；豆沙通常用于制作馅料，也不是挂霜的用料。

10.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、目的

B、思想

C、基础

D、工作

正确答案：C

答案解析：定额成本控制法是在调查、分析、测算的基础上，确定出合理的标准，以此来控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

11.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。

A、经营

B、实用

C、方便

D、管理

正确答案：A

答案解析：餐饮经营中采购方式的选择应契合经营实际情况，围绕经营的各方面需求来挑选最适宜的采购方式，以保障经营的顺利开展，所以要根据业务情况选择适合自己经营的最佳采购方式。

12.盐发以()为传热介质。

A、砂

B、石粒

C、碱

D、盐

正确答案：D

答案解析：盐发是将干货原料放入大量的盐中，通过盐的传热使原料膨胀松发，所以盐发以盐为传热介质。

13.俗称“和尚头”的部位是()。

A、上脑

B、仔盖

C、米龙

D、颈肉

正确答案：B

14.制作()是需卤的烹调方法。

A、什锦咸菜

B、桃仁鸡卷

C、酱牛肉

D、五香肘子

正确答案：B

15.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、矿物质

D、维生素

正确答案：A

答案解析：煮汤过程中，蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中，维生素在长时间高温下易被破坏，碳水化合物和矿物质在煮汤过程中变化相对较小，主要是蛋白质会发生水解等变化。

16.菜肴成品造型