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蛋糕的制作实验1--第1页

清蛋糕的制作

一、实验目的

1.掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法

2.掌握蛋糕的配方平衡原理

二、实验原理

本次实验制作海绵清蛋糕。清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌后加小麦粉调制而成，不用油脂，成品具有

高蛋白、低脂肪的特点。清蛋糕的制作原理是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空

气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积也不断

增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变

成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。

三、基本配方

原材料海绵蛋糕

面粉100

鸡蛋140

白糖70

3

香甜泡打粉

25－35

水

适量

蛋糕油

四、制作方法

1.打蛋：首先将蛋液、糖混合，使糖粒溶化，然后置于打蛋机（干净不含杂质和油）中高速搅拌，使空气充

入蛋液，形成稳定的泡沫状粘稠胶体。打发的程度比原容积增加约1.5～2倍，表面凝固，划蛋出坑长时间存在，

打蛋速度和时间根据蛋的品质和温度而异。10－15min但是气温低要时间长些，中速到高速，蛋的黏度低，气温

高，转速快些，时间短些；反之时间长些，无论机器或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打。

2.加入疏松剂和水搅打10～15秒钟即可。水20℃左右

3.搅拌：将面粉＋发粉过筛后加入，搅打15～30秒钟，分布均匀即可，如使用发粉，可先与面粉混合，面

糊理想温度为24℃。低速。

4.注模：将蛋糕湖注入已预热并刷过油的烤听内，注入听内三分之二即可。

5.烘焙：采用先低温后高温的烘焙方法，炉温180～220℃，12～13分钟即可。入炉炉温在180℃以上（大

概10min以后）逐渐升温至200℃，出炉时在220℃，开始时下火要高于上火（定型），最后上火高于下火（着色）

6.烤盘取出后，立即在蛋糕上面刷一层油，不要过多。

7.冷却

思考题：

1.蛋糕制作原理是什么？2.打蛋时应注意哪些问题？3.计入面粉和疏松剂后为何不能搅打时间过长？4.蛋

糕烘焙工艺有何特点？5.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、龟裂、内部组织孔洞多不均匀的原因？

芝麻饼干的制作

全蛋115g

细砂糖115g

低筋粉110g

盐1g

芝麻适量

将鸡蛋和砂糖打至硬性发泡筛入低筋粉和食盐，搅拌均匀

装入裱花袋挤成点状

洒上芝麻

放入烤箱进行烘烤上火温度为200摄氏度，下火温度为160摄氏度。变色均匀即可

一次发酵法制作面包

一、实验目的

1.掌握一次发酵法的基本原理、工艺流程和制作方法。2.掌握点心面包的基本配方和原理。3.比较

鲜酵母和即发干酵母在一次发酵法生产面包中的优缺点及使用方法。

二、实验原理

一次发酵法也称直接发酵