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公共营养师四级重点复习资料

2017年公共营养师四级重点复习资料

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蛋白质的来源

人类的蛋白质来源分为动物性和植物性两大类。日常的食物又可

分为全谷类、蔬菜水果类、肉鱼蛋类、豆类、奶类等六大类，都含有

蛋白质。

一般认为，蛋白质含量丰富，且品质良好的食物有肉类、鱼类、

蛋类、奶类、豆类、坚果类等。大部分植物蛋白的品质要次于动物蛋

白质，但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸组成与动物性蛋白

质相近。

就含量而言，肉鱼类食物蛋白质的含量为10%~20%，鲜奶为

1.5%~4%，奶粉为25%~27%，蛋类为12%~14%，干豆类为

20%~40%(其中大豆含量最高)，坚果类为15%~25%，谷类为

6%~10%，薯类为2%~3%等。

尽管动物性蛋白质的品质优于植物性蛋白质。但过量吃肉类不但

无法维持健康，反而易导致疾病，特别是癌症、心血管疾病等慢性文

明病。其主要原因是肉类还含有多量的饱和脂肪酸、胆固醇等。

在充分利用蛋白质的互补作用，均衡地摄取各种植物性食物，一

般不会导致蛋白质缺乏。通常，釆用动物性食物和植物性食物相互配

合的方法，更有利于提高混合性食物蛋白质的营养价值，值得提倡和

推广

维生素的分类

维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生

素A、D、E、K等;后者包括B族维生素和维生素C等。

脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常与脂类共存，

在酸败的脂肪中容易被破坏。在体内的吸收与脂肪相似，当脂类吸收

障碍时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺乏。吸

收后可在体内贮存而不易排出体外，过量摄取易在体内蓄积而引起中

毒。如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。

水溶性维生素溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出。

大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。水溶性维

生素摄取过多时，多余的维生素可从尿中排出，一般不会因摄取过多

而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。若摄入过少，可较快地出现

缺乏症状。

氨基酸(aminoacid)

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。每个蛋白质都是由许多氨基酸

以肽键联结起来，并形成特定空间结构的大分子。由于氨基酸的羧酸

分子的α碳原子上的氢被一个氨基取代，故又称为α-氨基酸。

1.氨基酸的分类

目前，已经发现构成人体蛋白质的氨基酸有20种。其中，有一部

分是人体能自行合成的。但还有8种是人体不能自行合成或合成速度

不能满足机体的生理需要，必须由食物供给的，故被称为必需氨基酸，

如异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、

缬氨酸;其他的则为非必需氨基酸。应该注意的是，所谓必需和非必需

只是营养学中的概念。也就是说非必需氨基酸只是不需要食物供给。

对于婴儿而言，组氨酸亦属必需氨基酸，故其必需氨基酸为9种。考

试大

一般按氨基酸的营养学特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸外，

还有一类条件必需氨基酸，又称半必需氨基酸。这类氨基酸有其合成

需要其他氨基酸供碳;且其合成的最高速度有限等特点，如半胱氨酸、

酪氨酸、精氨酸、丝氨酸和甘氨酸等。条件必需氨基酸的长期缺乏会

引起人体某些蛋白质合成障碍。

2.氨基酸模式及限制氨基酸

⑴氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。通常

将含量最少的色氨酸定为1，即可依次计算出其他几种必需氨基酸的相

应比值。一般食物蛋白质中的氨基酸模式与人体蛋白质中的氨基酸模

式越接近，那么这种食物提供的必需氨基酸利用价值就越高，其蛋白

质的营养价值也越高。

表1—4人体和几种常用食物蛋白质的氨基酸模式比较

氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米

异亮氨酸4.0