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中式面点师中级模考试题（含答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、12000元

B、3000元

C、4000元

D、2000元

正确答案：C

2.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、油脂

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：B

3.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。

A、30

B、20

C、40元

D、10

正确答案：C

4.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

D、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

正确答案：C

5.榧子产于我国()地区，品种较多。

A、北方

B、西部

C、东南地区

D、南方

正确答案：C

6.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

正确答案：A

7.毛利额是()。

A、价格与经营费用的和

B、价格与利润的差

C、价格与税金的和

D、价格与原料成本的差

正确答案：D

8.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。

A、坚实，口味清香

B、松酥，口味清香

C、有咬劲，口味清香

D、软糯，口味清香

正确答案：D

9.用()制得的饴糖，色黄、质量好。

A、白薯

B、土豆

C、麦芽

D、大米

正确答案：D

10.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、口味

B、性质

C、原料

D、形状

正确答案：B

11.甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。

A、花生、瓜仁

B、竹笋、贝类

C、玉兰片、菌类

D、鲜果、干果、蜜饯

正确答案：D

12.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、即将换洗的衣物

C、即将入口的食品

D、半成品

正确答案：B

13.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、沙门氏菌

B、肠杆菌属

C、变形杆菌

D、假单胞菌

正确答案：D

14.对比构图()活泼生动。

A、动感强

B、稳重平和

C、浓厚古朴

D、典雅庄重

正确答案：A

15.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。

A、放入盆中饧后

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、盖上湿布

正确答案：C

16.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、大豆

B、蛋类

C、肉类

D、奶类

正确答案：B

17.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

A、要注意色泽

B、要注意外形

C、要注意口味

D、要注意火候

正确答案：D

18.嗜盐菌又称()。

A、沙门氏菌

B、副溶血性弧菌

C、细菌

D、毒素

正确答案：B

19.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。

A、甜味

B、口味

C、香味

D、色泽

正确答案：C

20.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。

A、赤红色

B、白色

C、黄色

D、绿色

正确答案：A

21.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。

A、切、包

B、抻、切

C、叠、摊

D、包、捏

正确答案：D

22.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

正确答案：D

23.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、折叠

B、折叠、摔挞

C、调和、折叠

D、搓擦、摔挞

正确答案：D

24.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂

A、A摘剂

B、挖剂

C、切剂

D、拉剂

正确答案：C

25.下列材料中属于酵母的养分的是（）。

A、糖

B、食用油

C、盐

D、水

正确答案：A

26.盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。

A、渗透压

B、增加筋力

C、增强可塑性

D、盐析

正确答案：A

27.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。

A、巧克力

B、油

C、酵母

D、盐

正确答案：B

28.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、干燥环境、触电时间较长

B、低频电流、干燥环境、触电时间较长

C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

正确答案：D

29.馅心按照口味的不同可分为，甜馅，咸馅，和（）。

A、巧克力馅

B、咸甜馅

C、苦馅

D、酸馅

正确答案：B

30.下列选项中不属于