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食品工艺加工与安全规范知识点详解题库集萃

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品工艺加工中的“巴氏消毒法”适用于以下哪种食品？

A.畜肉

B.鱼类

C.乳制品

D.水果

2.在食品加工过程中，以下哪种物质不属于食品添加剂？

A.糖

B.盐

C.食用色素

D.铝

3.以下哪种食品加工方法能够有效杀灭食品中的病原微生物？

A.烘烤

B.炖煮

C.炸制

D.蒸发

4.食品安全国家标准中规定，食品中的大肠菌群不得检出。以下哪种食品不符合该标准？

A.熟肉制品

B.面包

C.蔬菜

D.蛋类

5.以下哪种食品加工工艺能够有效降低食品中的亚硝酸盐含量？

A.烧烤

B.腌制

C.发酵

D.煮沸

答案及解题思路：

1.答案：C.乳制品

解题思路：巴氏消毒法是一种低温杀菌方法，适用于对热敏感的食品，如乳制品。此法能够杀灭或降低乳制品中的有害微生物，而不破坏其营养成分。

2.答案：D.铝

解题思路：食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味等，或为防腐、保鲜等目的而加入食品中的化学合成或天然物质。铝并非食品添加剂，长期摄入铝可能对健康有害。

3.答案：B.炖煮

解题思路：炖煮是一种通过高温长时间加热的食品加工方法，能够有效杀灭食品中的病原微生物，保证食品安全。

4.答案：D.蛋类

解题思路：大肠菌群是肠道微生物的指标，通常用于评估食品的卫生状况。根据食品安全国家标准，蛋类中的大肠菌群不得检出，其他选项的食品也有可能检出大肠菌群。

5.答案：D.煮沸

解题思路：煮沸是常见的食品加工方法，能够通过高温有效降低食品中的亚硝酸盐含量。其他选项的加工方法可能会增加或保持亚硝酸盐含量。

二、填空题

1.食品工艺加工中的“巴氏消毒法”是将食品加热至6275℃，保持1530秒，以杀灭病原微生物。

2.食品添加剂的使用应符合安全、必要、适量和可追溯的原则。

3.食品中的微生物污染主要包括细菌污染、病毒污染、霉菌污染和寄生虫污染。

4.食品安全国家标准中规定，熟肉制品中的菌落总数不得超过10个/g。

5.食品加工过程中，为保证食品安全，应加强原料管理、加工过程控制、环境卫生管理和人员卫生管理等方面的管理。

答案及解题思路：

答案：

1.6275℃，1530秒

2.安全，必要，适量，可追溯

3.细菌污染，病毒污染，霉菌污染，寄生虫污染

4.10个/g

5.原料管理，加工过程控制，环境卫生管理，人员卫生管理

解题思路：

1.巴氏消毒法是针对食品安全的常用消毒方法，加热温度和时间是关键控制点，保证病原微生物被有效杀灭。

2.食品添加剂的使用应遵循四大原则，保证其安全、必要、适量且可追溯，以保障食品安全。

3.食品微生物污染种类繁多，包括细菌、病毒、霉菌和寄生虫等，需全面防控。

4.熟肉制品的菌落总数标准是食品安全的重要指标，超标表明食品安全存在隐患。

5.食品加工过程中，从原料到成品，应全方位加强管理，保证食品安全。

三、判断题

1.食品添加剂对人体健康无害。（×）

解题思路：食品添加剂虽然可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，但并非所有食品添加剂对人体健康无害。过量或不当使用某些食品添加剂可能对人体健康造成危害。

2.食品加工过程中的交叉污染是引起食品中毒的主要原因之一。（√）

解题思路：食品加工过程中，交叉污染是指不同食品或食品原料之间相互污染，这可能导致细菌、病毒、寄生虫等有害微生物的传播，从而引起食品中毒。因此，交叉污染是引起食品中毒的主要原因之一。

3.食品安全国家标准中规定，食品中的大肠菌群不得检出。（×）

解题思路：食品安全国家标准中规定了食品中的大肠菌群限量指标，而不是不得检出。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，其存在并不一定意味着食品不安全。

4.食品加工过程中，温度控制是保证食品安全的关键环节。（√）

解题思路：温度控制是食品加工过程中的关键环节，可以有效防止细菌、病毒等有害微生物的生长和繁殖。在食品加工过程中，严格控制温度可以保证食品安全。

5.食品加工过程中，加强食品包装和储运管理可以降低食品污染风险。（√）

解题思路：食品包装和储运管理是食品加