露酒生产基础知识与品评-更改后.ppt

露酒生产基本知识及品评;前言;大 纲;1. 露酒生产工艺 ;提取物(液);1.1 露酒香源物质提取;香源物质的提取方法;1.1.1浸出法;浸渍法、煎煮法;渗漉法;回流提取法;不同的浸出法的特点;1.1.2蒸馏法;共水蒸馏法;水蒸汽蒸馏法;1.1.3 压榨法;压榨法分类;1.2 露酒生产方法;1.2.1 浸提法;1.2.2 浸泡与蒸馏结合法;1.2.3 浸泡与发酵结合法;1.3 露酒生产工艺过程的风味形成;化学变化;2. 露酒原料;2.1 基酒;2.1.1白酒;白酒的主要类型与其特点1;白酒的主要类型与其特点2;白酒不应有的风格特征;2.1.2 食用酒精;2.1.3黄酒;黄酒风味物质;2.1.4 葡萄酒;2.2 香源（功能）物质 ;既是食品又是药品的物品名单 （87种）;可用于保健食品的物品名单（114种）;保健功能与原料;2.1.1常用的香源物质;常用的香源物质（续）;2.1.2常用的植物香源物质特点1;常用的植物香源物质特点2;常用的植物香源物质特点3;常用的植物香源物质特点4;训练1：露酒不同原料品评训练;2.1.3植物性香源中的主要化学成分;(2)苷类;（3）苯丙素类;简单苯丙素类;;;香豆素;木质素;(4)蒽醌类;(5)挥发油（又称精油）;(6)皂苷;(7)黄酮类化合物;2.1.4动物性香源物质的化学成分;3 露酒酒体感官要求;3.1各种香源性露酒的感官特点;3.2不同类型的露酒缺陷描述;3.3 色泽;（1）色泽在露酒产品中的作用;（2）呈色物质对口感的影响;3.4 香味;3.5 口味;露酒中呈味物质 ;(1)酸味物质;(2)甜味物质;(3)苦味物质; (4)辛辣味物质; (5)涩味;4 露酒品评 ;露酒品评的必要性;4.1 露酒品评环境;4.2 品尝前准备;4.2.1 品尝室;（1） 品评室的面积;（2） 光源;4.2.2 品尝间;简易品尝间 ;;4.2.3 品尝杯;4.2.4 品酒师的数量;4.2.5品评表;4.3 露酒品评原则;4.4 评酒方式;初评、中评、总评;4.5 露酒品评程序及内容;色泽;香气;口味;风格;露酒的种类与风格;不同类型露酒风格特色;训练2：不同类型露酒训练;4.6 露酒品评重现性;;4.7 露酒品评术语;② 澄清度;③ 香;④ 味;甜味用语;酸味用语;苦、涩、邪、异味等用语;⑤ 风格;酒体;露酒的酒体评语 ;（2）评语中应注意的问题 ;（3）几种典型露酒的参考评语;;;训练3：不同类型露酒训练;4.8 露酒品评 评分标准 ;露酒的感官评分表;4.9 露酒品评分组方式;;4.10 评酒注意事项;4.11 著名露酒;（1） ???叶青酒;（2） 五加皮酒;（3） 椰岛鹿龟酒;（4）三鞭酒;（5） 中国劲酒;感谢聆听!露酒生产基本知识及品评;前言;大 纲;1. 露酒生产工艺 ;提取物(液);1.1 露酒香源物质提取;香源物质的提取方法;1.1.1浸出法;浸渍法、煎煮法;渗漉法;回流提取法;不同的浸出法的特点;1.1.2蒸馏法;共水蒸馏法;水蒸汽蒸馏法;1.1.3 压榨法;压榨法分类;1.2 露酒生产方法;1.2.1 浸提法;1.2.2 浸泡与蒸馏结合法;1.2.3 浸泡与发酵结合法;1.3 露酒生产工艺过程的风味形成;化学变化;2. 露酒原料;2.1 基酒;2.1.1白酒;白酒的主要类型与其特点1;白酒的主要类型与其特点2;白酒不应有的风格特征;2.1.2 食用酒精;2.1.3黄酒;黄酒风味物质;2.1.4 葡萄酒;2.2 香源（功能）物质 ;既是食品又是药品的物品名单 （87种）;可用于保健食品的物品名单（114种）;保健功能与原料;2.1.1常用的香源物质;常用的香源物质（续）;2.1.2常用的植物香源物质特点1;常用的植物香源物质特点2;常用的植物香源物质特点3;常用的植物香源物质特点4;训练1：露酒不同原料品评训练;2.1.3植物性香源中的主要化学成分;(2)苷类;（3）苯丙素类;简单苯丙素类;;;香豆素;木质素;(4)蒽醌类;(5)挥发油（又称精油）;(6)皂苷;(7)黄酮类化合物;2.1.4动物性香源物质的化学成分;3 露酒酒体感官要求;3.1各种香源性露酒的感官特点;3.2不同类型的露酒缺陷描述;3.3 色泽;（1）色泽在露酒产品中的作用;（2）呈色物质对口感的影响;3.4 香味;3.5 口味;露酒中呈味物质 ;(1)酸味物质;(2)甜味物质;(3)苦味物质; (4)辛辣味物质; (5)涩味;4 露酒品评 ;露酒品评的必要性;4.1 露酒品评环境;4.2 品尝前准备;4.2.1 品尝室;（1） 品评室的面积;（2） 光源;4.2.2 品尝间;简易品尝间 ;;4.2.3 品尝杯;4.2.4 品酒师的数量;4.2.5品评表;4.3 露酒品评原则;4.4 评酒方式;初评、