DB4115_T 072-2018 信阳养生菜烹饪技艺 水滑牛肉.docxVIP

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DB4115

信阳市地方标准DB4115/T072—2018

信阳养生菜烹饪技艺水滑牛肉

2018-12-17发布2019-03-17实施

信阳市质量技术监督局发布

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DB4115/T072—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。

本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、好日子酒店。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、贾贵汉、王晓辉、李宏群、魏洪涛。

本标准参加起草人：贾文银、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

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DB4115/T072—2018

引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

水滑牛肉，甄选信阳优质牛里脊肉为主食材，汆水去脂。加入牛脑、牛骨原汤，配以木耳、西红柿、丝瓜等辅材精心煨制而成。其汤汁晶莹、汤味浓郁，肉质鲜美，嫩而不腻，且营养丰富。是一道色，香，味，养俱全的美味佳肴。

为传承水滑牛肉烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺水滑牛肉》

地方标准。

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DB4115/T072—2018

信阳养生菜烹饪技艺水滑牛肉

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺水滑牛肉的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装

方法和质量要求等。

本标准适用于水滑牛肉的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角

GB/T7900白胡椒粒

GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T30383生姜GB/T30391花椒CNS2098西红柿

SB/T10416调味料酒

SB/T10426餐饮企业经营规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T776丝瓜

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量

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DB4115/T072—20184.1.1主料

牛里脊肉600g，牛脑350g，牛腿骨5kg。4.1.2配料

饮用水10kg，红薯粉150g，木耳17g，西红柿54g，丝瓜200g，姜127g。4.1.3调料

葱段10g,葱结60g,料酒60g,食盐10g,白胡椒粒3g,花椒粒1g,八角3g。

4.2质量要求

4.2.1饮用水、西红柿、丝瓜、姜、葱段、葱结、料酒、食盐、白胡椒粒、花椒粒、八角等应符合GB5749、CNS2098、NY/T776、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416、GB/T5461、GB/T7900、GB/T30391、GB/T7652的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具

宜选用炒锅。5.3盛器

砂锅。5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1将丝瓜切成长5cm、宽3cm的滚刀块，西红柿切成长5cm、宽3cm的块。

6.1.2取新鲜牛脑、牛腿骨，用刀背敲断牛腿骨，漂血水1h，氽水去除所有血沫并清洗干净。

6.1.3取不绣钢汤桶，下入饮用水7kg，将拍松的老姜120g、香葱结60g、拍松的白胡椒粒3g、拍松的花椒粒1g和八角3g共同放入料包袋，投入