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酱香酒酿造知识培训课件汇报人：XX

目录01酱香酒概述02酿造原料介绍03酿造工艺流程04品质控制要点06酱香酒市场与营销05酱香酒品鉴技巧

酱香酒概述PART01

酱香酒定义酱香型白酒的起源酱香酒起源于中国贵州茅台镇，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。酱香酒的感官特征酱香酒色泽微黄，酒体醇厚，具有独特的酱香和陈香，口感绵柔，回味悠长。酱香酒的酿造原料主要采用高粱、小麦等原料，经过复杂的发酵和蒸馏过程，形成独特的风味。

酱香酒特点复杂香气层次独特酿造工艺酱香酒采用传统坤沙工艺，经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酿造周期长达一年。酱香酒的香气复杂，具有酱香、焦香、糊香等多种香气层次，口感醇厚，回味悠长。健康饮用价值酱香酒含有多种有益微生物和微量元素，适量饮用有助于促进血液循环，有益健康。

市场地位分析酱香型白酒在中国白酒市场中占据重要地位，尤其在高端市场中，茅台等品牌表现突出。酱香酒的市场份额酱香酒逐渐受到国际消费者的青睐，出口量逐年增加，成为传播中国酒文化的桥梁。国际市场的拓展随着健康意识的提升，越来越多的消费者倾向于选择酱香型白酒，因其酿造工艺独特，口感醇厚。消费者偏好趋势酱香酒因其独特的酿造工艺和较长的生产周期，价格普遍较高，且呈现稳步上升趋势。价格走势分酿造原料介绍PART02

主要原料种类高粱是酱香型白酒的主要原料，以其独特的淀粉结构和香气成分，为酿造提供了基础。高粱01小麦用于制曲，是酱香酒发酵过程中不可或缺的微生物培养基，影响酒的风味和品质。小麦02豌豆在制曲过程中起到辅助作用，能够增加曲块的粘合性，有助于微生物的生长繁殖。豌豆03

原料选择标准01选择颗粒饱满、无霉变的高粱，确保酒的香气和口感纯正。高粱品质要求02使用无污染、矿物质含量适中的水源，对酒的风味和品质有决定性影响。水质标准03辅料如小麦、稻壳等需干燥无杂质，保证发酵过程的顺利进行。辅料筛选

原料处理方法高粱作为酱香酒的主要原料，需经过彻底清洗和长时间浸泡，以确保发酵充分。高粱的清洗与浸泡酿造酱香酒对水质要求极高，需选择无污染的天然水，并进行严格的过滤和软化处理。水的选择与处理小麦在使用前要经过精细粉碎，然后进行蒸煮，以利于后续的糖化和发酵过程。小麦的粉碎与蒸煮

酿造工艺流程PART03

制曲过程选用高粱、小麦等优质粮食作为原料，确保曲块的品质和酒的风味。选择优质原料01将原料粉碎后加水拌匀，制成曲块，然后在特定温度和湿度下进行发酵。曲块发酵02发酵完成后，将曲块进行干燥处理，以降低水分，便于储存和后续使用。曲块干燥03

酿酒过程选择优质高粱、小麦等原料，经过筛选、清洗，为酿酒提供纯净的原料基础。原料准备01将原料与酒曲混合，在特定温度和湿度条件下进行发酵，产生酒精和其他风味物质。发酵过程02通过蒸馏过程，将发酵后的酒液中的酒精和其他成分分离，得到高浓度的原酒。蒸馏提纯03将蒸馏后的原酒存放在特定环境中进行陈化，使酒体更加醇厚，风味更加丰富。陈化老熟04

储存与陈化酱香酒在储存过程中通常使用陶坛或不锈钢罐，以保证酒质稳定和风味纯正。选择合适的容器为了确保酱香酒的质量，需要定期检查酒坛密封情况，并适时进行换坛操作，防止挥发和污染。定期检查与换坛储存环境的温度和湿度对酱香酒的陈化至关重要，一般保持在15-25℃和60%-70%的湿度。控制适宜的温度和湿度酱香酒的陈化时间一般较长，通常需要3年以上，以达到最佳口感和香气的平衡。陈化时间的把握

品质控制要点PART04

原料质量控制选用颗粒饱满、无霉变的高粱作为原料，确保酱香酒的基础风味和品质。选择优质高粱原料应储存在干燥、通风的环境中，防止霉变和虫害，确保原料在酿造过程中的新鲜度。原料储存管理对酿造用水进行严格检测，确保水质纯净，无有害物质，以保证酒的口感和卫生标准。水质检验

生产过程监控酱香酒需在恒温恒湿的环境中陈化，避免光照和温度波动，保证酒质稳定。储藏环境的管理蒸馏时要精确控制火力和时间，确保不同馏分的分离，影响酒的口感和香气。蒸馏过程的监控在酱香酒酿造中，发酵温度需严格控制在28-32℃，以保证微生物活动和香气物质的生成。发酵过程的温度控制

成品检验标准通过专业品酒师的视觉、嗅觉和味觉评估，确保酱香酒的色泽、香气和口感符合标准。感官评价测定酒精度、总酸、总酯等理化指标，确保酱香酒的品质稳定性和安全性。理化指标检测对成品酒进行微生物检测，确保无有害微生物污染，保证酒的卫生安全。微生物检验

酱香酒品鉴技巧PART05

品鉴前的准备选择一个安静、光线适宜的环境，避免干扰，有助于集中注意力品鉴酱香酒的细微差别。选择合适的品鉴环境准备品酒杯、酒鼻子等专业工具，确保品鉴过程中的嗅觉和味觉体验达到最佳。准备专业的品鉴工具在品鉴前了解酱香酒的历史、酿造工艺和风味特点，有助于更深入地理解和欣