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目录245136食品安全法律法规食堂卫生与消毒食品采购与储存食品安全事故预防食品加工与制作食品安全管理实践

01食品安全法律法规

《中华人民共和国食品安全法》解读立法背景与目的保障公众身体健康和生命安全，加强食品安全管理，提高食品质量品生产经营者的责任明确食品生产经营者应当承担的食品安全责任和义务。食品安全标准规定了食品生产经营应当符合的卫生、营养、质量标准等要求。食品安全监管制度建立了食品安全风险评估、食品安全监督检查、食品安全信息发布等制度。

食品安全相关实施条例《中华人民共和国食品安全法实施条例》细化了食品安全法的相关规定，增强了可操作性。《食品生产许可管理办法》《食品经营许可管理办法》规范了食品生产许可的申请、审查、决定及其监督检查工作。明确了食品经营许可的条件、程序和要求，规范了食品经营者的经营行为。123

要求学校食堂对食品加工过程进行严格控制，确保食品安全。食品加工过程控制规定了餐具的清洗、消毒以及保洁流程，防止交叉污染。餐具消毒与保定了学校食堂原料的采购渠道、质量标准以及储存要求。原料采购与储存要求学校食堂从业人员定期进行健康检查，确保身体健康。从业人员健康管理学校食堂食品安全标准

02食品采购与储存

选择有资质的供货商，确保食品来源可靠，质量有保障。供货商选择食品原料采购流程根据食谱和实际需求制定采购计划，避免食品浪费和短缺。采购计划通过正规渠道采购食品，避免采购来源不明的食品。渠道正规对采购的食品进行感官检查，确保食品新鲜、无异味、无变质。质量检查

验收流程按照采购计划进行验收，确保食品与采购计划相符。索证索票向供货商索取相关证件和票据，如营业执照、食品经营许可证、检验报告等。质量核对对食品的数量、品种、规格等进行核对，确保与采购计划一致。验收记录详细记录验收情况，包括食品名称、数量、供货商、验收人等信息。食品验收与索证索票

确保储存环境干净、卫生、通风，避免食品受潮、发霉。根据食品的性质和储存要求，设置适当的储存温度，确保食品不变质。将食品分类储存，避免不同食品之间相互污染。定期对储存的食品进行检查，及时处理过期、变质或不合格的食品。食品储存条件与规范储存环境温度控制分类储存定期检查

03食品加工与制作

食品加工前洗手消毒确保双手干净卫生，防止细菌污染食品。原材料清洗食材应经过充分清洗，去除表面污垢和农药残留。食品加工器具和容器卫生使用前后应清洗消毒，避免交叉污染。食品储存储存食品时生熟分开，保持适宜温度和湿度。食品加工卫生要求

食品烹饪温度与时间控制烹饪温度确保食品中心温度达到安全水平，以杀死有害微生物。烹饪时间根据不同食品特性，确定适当的烹饪时间，确保熟透且营养不流失。火候控制合理控制火候，避免食品烧焦或产生有害物质。二次加热对于需要二次加热的食品，要确保加热彻底。

食品留样与记录留样要求每次制作食品应留样48小时，以备食品安全检查或事故追溯录管理详细记录食品原料、加工过程、烹饪温度和时间等信息，便于食品安全追溯。样品储存留样食品应存放在专用冰箱内，避免污染和变质。样品处理留样期满后，应按照相关规定处理样品，避免浪费和环境污染。

04食堂卫生与消毒

保持地面干净、无油渍、无垃圾，每天清洁消毒。地面卫生保持墙面干净，无污渍，定期清洁。墙面卫持食堂内空气清新，无异味，定期通风换气。空气质量保持天花板、门窗无灰尘、无蛛网，定期清洁。天花板与门窗食堂环境卫生标准

清洗采用物理或化学方法消毒餐具，如高温蒸汽或紫外线消毒。消毒储存餐具消毒后，放置于密封、干燥、通风的餐具柜中保存。用流动水彻底清洗餐具，去除食物残渣和油污。餐具消毒流程与规范

个人卫生要求与防护健康检查每年进行健康检查，确保无传染病。个人卫生操作规范保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、穿戴清洁工作服和帽子。在操作过程中，避免用手直接接触食物，使用专用的工具和容器。123

05食品安全事故预防

食源性疾病预防措施确保食品来源安全可靠，避免采购存在安全隐患的食品。严格食品采购和进货验收正确储存食品，避免食品在储存过程中受到污染或变质。落实食品留样制度，餐具和容器必须经过有效消毒。储存食品控制温度和时间遵守食品加工制作规程，确保食品加工过程中消除有害物质。食品加工制作规范操品留样和餐具消毒

食品安全事故应急处理立即停止供应和封存发现食品安全事故，立即停止供应并封存可疑食品。报告和配合调查及时报告食品安全事故，配合相关部门进行调查处理。救治患者和召回产品及时救治患者，召回已售出的可疑食品，防止事故扩大。总结教训和改进措施总结经验教训，采取措施改进食品安全管理，防止类似事故再次发生。

定期检查食品安全管理制度定期自查食品安全管理制度执行