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2024食品安全管理员考试考试练习题及答案

一、选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.焦糖色

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.柠檬黄

答案：B。详细解答：山梨酸钾是常见的防腐剂，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，从而延长食品的保质期。焦糖色和柠檬黄属于食用色素，用于改善食品色泽；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀。

2.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，1年

B.6个月，2年

C.1年，3年

D.2年，5年

答案：B。详细解答：根据《食品安全法》规定，食品生产企业记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，这样做是为了便于在出现食品安全问题时进行追溯和查询。

3.下列哪种食物不宜生吃？（）

A.黄瓜

B.西红柿

C.四季豆

D.生菜

答案：C。详细解答：四季豆中含有皂素和血球凝集素等有毒物质，如果生吃或未煮熟，这些毒素会刺激胃肠道，引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。而黄瓜、西红柿、生菜在洗净后通常是可以生吃的。

二、填空题

1.食品安全标准是（）的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。

答案：强制执行。详细解答：食品安全标准是保障公众身体健康的重要依据，具有强制性，所有涉及食品生产、经营等环节的主体都必须严格执行，以确保食品安全。

2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。依照本法第五十条第二款要求，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月；二年。详细解答：和前面选择题中食品生产企业的要求一致，这是为了保证在食品流通过程中，能够对食品的来源和质量进行有效追溯和监管。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（），实施（）管理。

答案：公开食品原料进货来源；明厨亮灶。详细解答：公开食品原料进货来源可以让消费者清楚了解食品的原材料情况，增强消费信心；实施明厨亮灶管理能使餐饮服务提供者的厨房操作过程透明化，便于消费者监督，保障食品安全。

三、判断题

1.食品生产企业可以根据自身条件决定是否建立食品安全管理制度。（）

答案：错误。详细解答：食品生产企业必须建立并执行食品安全管理制度，这是《食品安全法》等相关法律法规的明确要求。完善的食品安全管理制度是保障食品质量安全的基础，企业有责任和义务确保生产过程符合食品安全标准。

2.食品经营者销售散装食品，可以不标明食品的生产日期或生产批号。（）

答案：错误。详细解答：食品经营者销售散装食品时，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容，这有助于消费者了解食品信息，保障消费者的知情权和选择权。

3.只要食品的外观无明显变化，就可以认为该食品没有受到微生物污染。（）

答案：错误。详细解答：有些微生物污染在食品外观上可能没有明显变化，但食品内部可能已经滋生了大量有害微生物，产生了毒素等有害物质。例如，一些霉菌毒素在食品表面可能看不到明显的霉变迹象，但已经对食品造成了污染，食用后可能会危害人体健康。

四、解答题

1.简述食品添加剂使用应遵循的原则。

答案：食品添加剂使用应遵循以下原则：

（1）不应对人体产生任何健康危害：这是首要原则，必须保证食品添加剂在规定的使用范围和限量内，不会对人体的生理机能、健康状况等造成不良影响。

（2）不应掩盖食品腐败变质：食品添加剂不能用于掩盖食品因变质而产生的不良品质，如异味、变色等，要保证消费者能够准确判断食品的真实质量状况。

（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂：食品添加剂的使用应是为了改善食品品质、延长保质期等正当目的，而不是用于欺诈消费者。

（4）不应降低食品本身的营养价值：在正常使用情况下，食品添加剂不应显著降低食品原有的营养成分含量和营养价值。

（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量：遵循“最小使用量”原则，以减少消费者摄入食品添加剂的总量，降低潜在风险。

2.餐饮服务提供者如何预防食物中毒？

答案：餐饮服务提供者可以通过以下措施预防食物中毒：

（1）严格把控食品原料采购关：选择正规、信誉良好的供应商，确保采