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冷冻处理对预制红烧牛肉品质的影响

目录

冷冻处理对预制红烧牛肉品质的影响（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究方法与范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

二、冷冻处理对预制红烧牛肉品质的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1冷冻过程对蛋白质结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.2冷冻对风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.3冷冻对微生物及酶活性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

三、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.1实验材料选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.2预制红烧牛肉的加工工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.3冷冻处理参数设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.4品质评价指标体系建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

四、冷冻处理对预制红烧牛肉物理特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

4.1肉质硬度变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

4.2肉质嫩度变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

4.3肉质保水性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

五、冷冻处理对预制红烧牛肉化学特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

5.1蛋白质营养价值变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

5.2风味物质组成与含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

5.3微生物及酶活性变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

六、冷冻处理对预制红烧牛肉感官品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

6.1外观质量评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

6.2滋味品评结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

6.3消费者满意度调查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

七、案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

八、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

8.1研究结论总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

8.2未来研究方向建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

8.3对预制红烧牛肉产业的启示．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

冷冻处理对预制红烧牛肉品质的影响（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

1.2文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.1.1食材选择．．．．．．．．．．．．．．．．．