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高级西式面点师试题库（附参考答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、食物特殊动力作用

B、食物蛋白质在体内氧化

C、维持基础代谢

D、思维

正确答案：B

答案解析：机体对热能的消耗包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用等。基础代谢是维持生命基本活动的能量消耗；思维等活动属于体力活动范畴，也会消耗能量；食物特殊动力作用是指进食后机体额外消耗的能量。而食物蛋白质在体内氧化所释放的能量属于食物的产能，不属于机体对热能的消耗。

2.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。

A、电冰箱设备

B、微波炉设备

C、原料处理设备

D、烤炉设备

正确答案：C

答案解析：西式面点常用设备按用途划分有烘烤设备、原料处理设备、搅拌设备、恒温设备等类别。微波炉设备不属于按此用途划分的常见类别；烤炉设备属于烘烤设备范畴；电冰箱设备只是恒温设备中的一种，表述不如原料处理设备全面准确涵盖该用途类别。

3.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮开

B、煮温

C、冷冻

D、煮热

正确答案：A

答案解析：在制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断搅拌。煮开能使牛奶和黄油更好地与面粉融合，冲调过程中搅拌可确保形成均匀细腻的面糊，有利于后续苏夫力的制作效果。

4.下列中操作错误的是()。

A、使用砂锅,轻拿轻放

B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

正确答案：D

答案解析：使用压力锅时不能在限压阀上加一小碗扣住，这样做极其危险，会严重影响压力锅的正常排气功能，可能导致锅内压力急剧上升，引发爆炸等严重安全事故。而选项A轻拿轻放砂锅可防止其损坏；选项B检查锅柄牢固可靠能避免使用过程中锅掉落伤人；选项C使用不粘锅用木铲炒菜可防止刮伤锅具涂层。

5.下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修

正确答案：B

答案解析：使用燃气设备时，火焰应呈蓝色，黄色火焰说明燃烧不充分，A选项错误；使用微波炉不能空载运行，C选项错误；机械、电气设备出现故障时应由专业维修人员维修，厨房工作人员一般不具备专业维修资质，D选项错误；使用压力锅不能超过其规定的使用年限，B选项正确。

6.松质面包的烘烤时间一般在()左右。

A、30~35分钟

B、25~30分钟

C、5~10分钟

D、15~20分钟

正确答案：D

答案解析：松质面包烘烤时间一般在15-20分钟左右，时间过长会导致面包表皮过硬，内部水分过度流失，影响口感；时间过短则可能导致面包未熟透，所以答案选D。

7.()的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、面粉

B、盐

C、奶油

D、面筋质

正确答案：D

8.()是产品定价程序之一。

A、计算净料成本

B、计算毛料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

正确答案：C

答案解析：分析同行竞争对手价格是产品定价程序之一。在进行产品定价时，了解同行竞争对手的价格情况是很重要的环节。通过分析竞争对手价格，可以帮助企业确定自身产品价格的定位，是高于、低于还是与竞争对手持平，从而制定出具有竞争力的价格策略。而计算毛料成本、计算净料成本、分析消耗原料成本主要侧重于成本核算方面，并非直接的定价程序。

9.()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析消耗原料成本

D、分析同行竞争对手价格

正确答案：D

答案解析：分析同行竞争对手价格是产品定价程序之一。企业在进行产品定价时，需要考虑市场上同行竞争对手的价格情况，以此来确定自身产品价格的定位，使其具有市场竞争力。计算毛料成本、计算净料成本、分析消耗原料成本主要侧重于成本核算方面，并非直接的定价程序。

10.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

正确答案：D

答案解析：冷苏夫力是一种常见的法式甜点，主要用料包含糖、蛋、奶油、果泥等。淀粉、黄油、面粉通常不是冷苏夫力的主要用料。果泥能为冷苏夫力增添独特的风味和口感，所以答案选D。

11.白巧克力中的()含量为20%。

A、牛奶

B、可可脂

C、奶粉

D、可可粉

正确答案：B

答案解析：白巧克力中可可脂含量为20%左右，不含有可可粉，奶粉和牛奶含量也不是20%。

12.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。

A、出材率

B、成本率

C、成本毛利率

D、耗率

正确答案：C

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