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2024厨师长上岗资格考试笔试题(含答案)

一、单选题（每题2分，共60分）

1.下列哪种食材不属于中国传统的“五谷”范畴？（）

A.小麦

B.玉米

C.大豆

D.小米

答案：B。“五谷”在古代有多种说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。玉米是在明朝时期才传入中国，不属于传统“五谷”范畴。

2.制作叉烧肉时，使用的酱料中起主要上色作用的是（）

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.柱侯酱

答案：B。老抽颜色深，具有增加色泽的作用，在制作叉烧肉时主要用于上色；生抽主要用于提鲜；蚝油提鲜增香；柱侯酱用于增添独特风味。

3.下列刀法中，用于将原料切成丝状的刀法是（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.滚刀斜切

答案：C。拉切适用于质地较嫩、脆性小、韧性较强的原料，能将其切成较细的丝；直切一般用于脆性原料的切段、切块；推切常用于质地较松散、易破裂的原料；滚刀斜切主要用于将圆形或椭圆形的脆性原料切成块状。

4.鱼香肉丝的味型属于（）

A.咸鲜味型

B.酸甜味型

C.鱼香味型

D.麻辣味型

答案：C。鱼香肉丝具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，是典型的鱼香味型菜肴。

5.烤鸡时，为了使鸡皮更脆，在烤制前可以对鸡进行的处理是（）

A.用盐水浸泡

B.用白醋涂抹

C.用蜂蜜水涂抹

D.用啤酒浸泡

答案：C。蜂蜜中含有糖分，涂抹在鸡皮上，在烤制过程中糖分会发生焦糖化反应，使鸡皮变得更脆更亮。

6.以下哪种香料具有去腥解腻、增香提味的作用，常用于烧、炖、卤等菜肴中？（）

A.丁香

B.桂皮

C.香叶

D.以上都是

答案：D。丁香、桂皮、香叶都是常见的香料，它们都具有去腥解腻、增香提味的作用，在烧、炖、卤等菜肴中经常搭配使用。

7.制作清汤时，一般采用（）的方法。

A.大火猛煮

B.中火慢炖

C.小火吊汤

D.先大火后小火

答案：C。制作清汤需要用小火长时间吊汤，使原料中的呈味物质缓慢溶解到汤中，同时保持汤的清澈。大火猛煮会使汤变得浑浊。

8.制作蛋糕时，打发蛋清加入的塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味

B.增加韧性

C.中和蛋清的碱性，使打发的蛋清更稳定

D.增加颜色

答案：C。塔塔粉是一种酸性物质，蛋清呈碱性，加入塔塔粉可以中和其碱性，同时有助于打发的蛋清形成更稳定的泡沫结构。

9.下列哪种蔬菜在烹饪时不宜长时间焯水，否则会导致营养流失严重？（）

A.菠菜

B.西兰花

C.胡萝卜

D.白菜

答案：A。菠菜含有丰富的维生素C等水溶性维生素，长时间焯水会使这些营养成分大量流失。西兰花、胡萝卜、白菜相对来说对营养流失的敏感度稍低一些。

10.下列肉类中，脂肪含量相对较低的是（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉（去皮）

答案：D。鸡肉（去皮）的脂肪含量相对较低，富含蛋白质；猪肉的脂肪含量较高；牛肉和羊肉的脂肪含量也因部位不同有所差异，但总体比去皮鸡肉高。

11.制作寿司时，海苔的烤制应该（）

A.用大火快速烤

B.用小火慢慢烤

C.不烤直接使用

D.先大火后小火烤

答案：B。用小火慢慢烤海苔可以使其散发出香味，同时不会烤焦，保持海苔的口感和品质。

12.下列调味品中，不属于发酵制品的是（）

A.酱油

B.醋

C.白糖

D.豆豉

答案：C。白糖是由甘蔗或甜菜等经过提纯等工艺制成，不属于发酵制品；酱油、醋、豆豉都是通过微生物发酵制成的。

13.烹饪中使用的“高汤”一般是用（）熬制而成。

A.鸡、鸭、猪骨等

B.蔬菜

C.海鲜

D.水果

答案：A。高汤通常是用鸡、鸭、猪骨等富含蛋白质和胶原蛋白的食材长时间熬制而成，能为菜肴增添浓郁的鲜味；蔬菜、海鲜、水果一般不用于制作传统意义上的高汤。

14.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C。蒸是一种相对温和的烹饪方式，在蒸制过程中，食材与水蒸气直接接触，温度相对较低，能最大程度地保留食材中的营养成分，减少营养流失。

15.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在炖煮过程中，脂肪融化，使肉质鲜嫩多汁，肥而不腻，是制作红烧肉的最佳选择。

16.下列哪种水果可以用于去除肉类的腥味？（）

A.苹果

B.柠檬

C.香蕉

D.葡萄

答案：B。柠檬中含有丰富的柠檬酸等酸性物质，能够中和肉类中的碱性腥味物质，起到去腥的作用。

17.制作面包时，酵母的作用是（）

A.增加甜味

B.使面包膨胀发酵

C.增加韧性

D.改