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2024初级厨师理论考试题及答案

一、单选题（1~30题）

1.下列哪种原料不属于动物性原料（）

A.猪肉

B.木耳

C.鸡蛋

D.牛奶

答案：B。木耳属于真菌类，是植物性原料，而猪肉、鸡蛋、牛奶均为动物性原料。

2.下列刀具中，主要用于切割蔬菜和水果的是（）

A.砍刀

B.片刀

C.水果刀

D.雕刻刀

答案：C。水果刀刀刃轻薄锋利，适合切割蔬菜和水果；砍刀一般用于砍骨头等硬食材；片刀主要用于切片等操作；雕刻刀用于食材雕刻。

3.烹饪中常用的盐是（）

A.工业盐

B.食用盐

C.粗盐

D.岩盐

答案：B。工业盐含有有害物质，不能用于烹饪；食用盐是烹饪中常用的调味品；粗盐杂质较多，一般需经过加工处理；岩盐也可食用，但通常食用盐更常用。

4.下列哪种火候适用于炒青菜（）

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C。炒青菜需要大火快炒，这样能保留青菜的色泽和营养，减少水分流失，保持口感脆嫩。

5.下列属于碱性食物的是（）

A.肉类

B.鱼类

C.蔬菜

D.大米

答案：C。蔬菜在人体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食物；肉类、鱼类、大米在体内代谢后产生酸性物质，属于酸性食物。

6.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌（）

A.生菜

B.黄瓜

C.菠菜

D.西红柿

答案：C。菠菜含有草酸，焯水可去除大部分草酸，且焯水后口感更好，适合凉拌；生菜、黄瓜、西红柿一般可直接生食凉拌。

7.烹饪中常用的淀粉是（）

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.土豆淀粉

D.以上都是

答案：D。玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉在烹饪中都常用，玉米淀粉质地细腻，红薯淀粉粘性较大，土豆淀粉透明度高，各有特点。

8.下列哪种调料可以去腥增香（）

A.花椒

B.白糖

C.醋

D.以上都是

答案：D。花椒有浓郁的香气，能去腥增香；白糖可提鲜，掩盖部分腥味；醋能中和异味，增加香气，三者都有去腥增香的作用。

9.下列哪种烹饪方式最健康（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C。清蒸是利用蒸汽加热，能最大程度保留食材的营养成分，且用油少，相对更健康；油炸、烧烤、油煎都会使用较多的油，且高温下可能产生有害物质。

10.制作红烧肉时，最好选用（）

A.五花肉

B.里脊肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：A。五花肉肥瘦相间，制作红烧肉口感软糯，肥而不腻，瘦而不柴；里脊肉较瘦，做红烧肉口感较干；排骨适合做糖醋排骨等；猪蹄一般用于制作红烧猪蹄等。

11.下列哪种鱼类刺相对较少（）

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲈鱼

D.白鲢鱼

答案：C。鲈鱼的刺相对较少，只有主刺和一些大刺，适合老人和小孩食用；鲫鱼、草鱼、白鲢鱼的小刺较多。

12.炒鸡蛋时加入少量（）可以使鸡蛋更蓬松。

A.盐

B.醋

C.料酒

D.清水

答案：D。炒鸡蛋时加入少量清水，在炒制过程中水分蒸发会使鸡蛋膨胀，变得更蓬松；盐主要是调味；醋和料酒一般用于去腥。

13.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.胡萝卜

B.西兰花

C.洋葱

D.土豆

答案：B。西兰花是维生素C的优质来源；胡萝卜富含胡萝卜素；洋葱含有一定的维生素，但维生素C含量不如西兰花；土豆主要含碳水化合物等。

14.下列哪种油适合高温烹饪（）

A.橄榄油

B.亚麻籽油

C.大豆油

D.芝麻油

答案：C。大豆油的烟点较高，适合高温烹饪；橄榄油适合低温烹饪或凉拌；亚麻籽油不耐高温，高温易产生有害物质；芝麻油一般用于增香，不适合高温长时间烹饪。

15.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）可以使打发效果更好。

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都是

答案：D。盐可以增加蛋清的稳定性；糖能增加蛋清的韧性和打发后的体积；醋可以中和蛋清的碱性，使打发更容易，三者都有助于打发蛋清。

16.下列哪种肉类在烹饪前需要先焯水（）

A.鸡肉

B.牛肉

C.羊肉

D.以上都是

答案：D。鸡肉、牛肉、羊肉在烹饪前焯水可以去除血水、杂质和部分腥味，使成菜口感更好。

17.烹饪中使用的“高汤”一般是用（）熬制而成。

A.骨头

B.蔬菜

C.海鲜

D.以上都可以

答案：D。骨头可以熬制出香浓的骨汤；蔬菜能熬制出清爽的素汤；海鲜可熬制出鲜美的海鲜汤，都可作为高汤使用。

18.下列哪种面食是发酵食品（）

A.面条

B.馒头

C.馄饨

D.饺子

答案：B。馒头是用酵母发酵面团制作而成的发酵食品；面条、馄饨、饺子一般使用未经发酵的面团。

19.下列哪种水果可以用于制作果酱（）

A.苹果

B.香蕉

C.西瓜

D.葡萄

答案：A。苹果含有丰富的果胶，适合制作果酱；香蕉