2025年厨师职业技能鉴定高级试卷（中式烹饪）.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷（中式烹饪）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、刀工技术

要求：考察学生对中式烹饪刀工技术的掌握程度，包括切片、切丁、切末、剁蓉等基本刀法。

1.请将以下食材用刀工技术切成约0.5厘米厚的片：

a.粉丝

b.番茄

c.青椒

d.胡萝卜

e.莴笋

f.土豆

g.鸡胸肉

h.鱼肉

i.猪肉

j.鸡蛋

2.请将以下食材用刀工技术切成约1厘米见方的丁：

a.粉丝

b.番茄

c.青椒

d.胡萝卜

e.莴笋

f.土豆

g.鸡胸肉

h.鱼肉

i.猪肉

j.鸡蛋

3.请将以下食材用刀工技术切成约0.5厘米见方的末：

a.粉丝

b.番茄

c.青椒

d.胡萝卜

e.莴笋

f.土豆

g.鸡胸肉

h.鱼肉

i.猪肉

j.鸡蛋

4.请将以下食材用刀工技术剁成蓉状：

a.粉丝

b.番茄

c.青椒

d.胡萝卜

e.莴笋

f.土豆

g.鸡胸肉

h.鱼肉

i.猪肉

j.鸡蛋

5.请将以下食材用刀工技术切成细丝：

a.粉丝

b.番茄

c.青椒

d.胡萝卜

e.莴笋

f.土豆

g.鸡胸肉

h.鱼肉

i.猪肉

j.鸡蛋

6.请将以下食材用刀工技术切成斜片：

a.粉丝

b.番茄

c.青椒

d.胡萝卜

e.莴笋

f.土豆

g.鸡胸肉

h.鱼肉

i.猪肉

j.鸡蛋

7.请将以下食材用刀工技术切成菱形片：

a.粉丝

b.番茄

c.青椒

d.胡萝卜

e.莴笋

f.土豆

g.鸡胸肉

h.鱼肉

i.猪肉

j.鸡蛋

8.请将以下食材用刀工技术切成月牙片：

a.粉丝

b.番茄

c.青椒

d.胡萝卜

e.莴笋

f.土豆

g.鸡胸肉

h.鱼肉

i.猪肉

j.鸡蛋

9.请将以下食材用刀工技术切成柳叶片：

a.粉丝

b.番茄

c.青椒

d.胡萝卜

e.莴笋

f.土豆

g.鸡胸肉

h.鱼肉

i.猪肉

j.鸡蛋

10.请将以下食材用刀工技术切成鸡毛片：

a.粉丝

b.番茄

c.青椒

d.胡萝卜

e.莴笋

f.土豆

g.鸡胸肉

h.鱼肉

i.猪肉

j.鸡蛋

二、烹饪技法

要求：考察学生对中式烹饪技法的掌握程度，包括炒、炖、煮、蒸、烤等基本烹饪技法。

1.请用炒的技法烹饪以下食材：

a.鸡胸肉

b.鱼肉

c.猪肉

d.虾仁

e.莴笋

f.土豆

g.青椒

h.胡萝卜

i.番茄

j.粉丝

2.请用炖的技法烹饪以下食材：

a.鸡胸肉

b.鱼肉

c.猪肉

d.虾仁

e.莴笋

f.土豆

g.青椒

h.胡萝卜

i.番茄

j.粉丝

3.请用煮的技法烹饪以下食材：

a.鸡胸肉

b.鱼肉

c.猪肉

d.虾仁

e.莴笋

f.土豆

g.青椒

h.胡萝卜

i.番茄

j.粉丝

4.请用蒸的技法烹饪以下食材：

a.鸡胸肉

b.鱼肉

c.猪肉

d.虾仁

e.莴笋

f.土豆

g.青椒

h.胡萝卜

i.番茄

j.粉丝

5.请用烤的技法烹饪以下食材：

a.鸡胸肉

b.鱼肉

c.猪肉

d.虾仁

e.莴笋

f.土豆

g.青椒

h.胡萝卜

i.番茄

j.粉丝

6.请用炒的技法烹饪以下食材：

a.鸡胸肉

b.鱼肉

c.猪肉

d.虾仁

e.莴笋

f.土豆

g.青椒

h.胡萝卜

i.番茄

j.粉丝

7.请用炖的技法烹饪以下食材：

a.鸡胸肉