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餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试卷测试题答案

一、选择题

1.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。解析：食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在出现食品安全问题时，能通过留样检测查找原因，所以选C。

2.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质（）。

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.抗氧化剂

答案：D。解析：苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长；亚硝酸盐可作为护色剂和防腐剂等；而抗氧化剂的作用就是防止食品氧化变质，所以选D。

3.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.餐饮服务食品安全等级公示牌

D.以上都是

答案：D。解析：餐饮服务提供者应在经营场所显著位置悬挂或摆放营业执照、食品经营许可证以及餐饮服务食品安全等级公示牌，方便消费者了解相关信息，所以选D。

4.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。

A.豆制品

B.家庭自制的发酵食品

C.肉类、蛋类

D.罐头食品

答案：C。解析：沙门氏菌广泛存在于动物的肠道内，肉类、蛋类易被其污染从而引发食物中毒；豆制品、家庭自制发酵食品和罐头食品一般不是沙门氏菌食物中毒的常见载体，所以选C。

5.以下哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：A。解析：根据相关食品安全法规，履行了进货查验等义务，有充分证据证明不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的可免予处罚；B、C、D选项均属于较为严重的食品安全违法行为，会受到相应处罚，所以选A。

二、填空题

1.餐饮服务提供者应当制定并实施（）计划，定期检查食品安全状况。

答案：食品安全自查。解析：餐饮服务提供者制定并实施食品安全自查计划，定期对自身食品安全状况进行检查，有助于及时发现和消除食品安全隐患，保障食品安全。

2.食品处理区应按照（）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、加工制作、成品供应。解析：这样的流程布局可以避免食品在加工过程中受到交叉污染，保证食品从原料到成品的安全。

3.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料等应符合（）要求。

答案：食品安全。解析：工用具、容器或包装材料直接接触食品，必须符合食品安全要求，才能防止有害物质迁移到食品中，保障食品质量安全。

4.餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

答案：健康证明。解析：健康证明是证明从业人员身体健康状况符合从事餐饮服务工作要求的有效凭证，可防止患有有碍食品安全疾病的人员从事直接接触食品的工作。

5.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、（）。

答案：专柜保存。解析：专柜保存可以将食品添加剂与其他物品分开存放，避免混淆和误用，同时便于管理和控制使用量。

三、判断题

1.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）

答案：错误。解析：根据相关规定，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，因为亚硝酸盐是一种有毒物质，使用不当易导致食物中毒，所以该说法错误。

2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。（）

答案：正确。解析：食品进货查验记录制度是保障食品安全的重要措施，企业如实记录相关信息并保存凭证，有助于在出现食品安全问题时进行追溯和排查，所以该说法正确。

3.餐饮服务提供者加工食品时可以添加药品，但不可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）

答案：错误。解析：餐饮服务提供者加工食品时不可以添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，所以该说法错误。

4.接触直接入口食品的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）

答案：正确。解析：接触直接入口食品的从业人员的健康状况直接影响食品安全，每年进行健康检查并取得健康证明，能有效防止传染病的传播，保障消费者健康，所以该说法正确。

5.食品处理区内可以设置卫生间。（）

答案：错误。解析：卫生间是污染源，在食品处理区内设置卫生间易造成食品污染，不符合食品安全要求，所以该说法错误。

四、解答题

1.简述餐饮服务