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2024年【中式面点师（初级）】试题及答案

一、选择题（每题2分，共50分）

1.下列属于天然甜味剂的是（）

A.糖精钠B.甜蜜素C.木糖醇D.阿斯巴甜

2.面粉按（）可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

A.含水量B.灰分含量C.面筋含量D.淀粉含量

3.酵母在发酵过程中主要利用的是面粉中的（）。

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.矿物质

4.调制水调面团时，水温不同，面团的性质也不同，冷水面团具有（）的特点。

A.色泽洁白、筋力足、韧性强B.可塑性强、延伸性好

C.粘性大、口感软糯D.松酥、易碎

5.下列哪种油脂适合用于制作油条（）

A.黄油B.猪油C.大豆油D.橄榄油

6.制作豆沙馅时，煮豆的时间过长会导致（）。

A.豆沙太干B.豆沙太稀C.豆沙有豆腥味D.豆沙颜色变深

7.成型工艺中，搓条要求条（）。

A.粗细一致、表面光滑B.一头粗一头细

C.中间粗两头细D.粗细随意

8.下列哪种成型方法是将面团包入馅料后，捏出褶纹（）

A.擀皮法B.包馅法C.捏花法D.卷制法

9.蒸制面点时，一般蒸制时间与（）有关。

A.面点的大小B.蒸锅的大小C.天气情况D.蒸锅的颜色

10.制作千层饼时，在面团上刷油的作用是（）。

A.增加营养B.使饼分层C.防止粘连D.增加色泽

11.烤制面点时，上火大容易导致（）。

A.底部焦糊B.表面焦糊C.内部不熟D.色泽不均

12.下列哪种米类适合制作年糕（）

A.大米B.糯米C.小米D.玉米

13.调制膨松面团时，泡打粉的用量一般为面粉的（）。

A.1%-2%B.3%-5%C.5%-8%D.8%-10%

14.下列属于复合膨松剂的是（）。

A.小苏打B.臭粉C.泡打粉D.酵母

15.制作枣泥馅时，红枣煮烂后需要（）。

A.直接炒制B.过滤去皮去核C.加入大量糖D.加入大量油

16.下列哪种工具用于切割面团（）

A.擀面杖B.刮刀C.模具D.刷子

17.水调面团在调制过程中，加水的原则是（）。

A.一次加足B.分多次加入C.先少加后多加D.随意加入

18.制作馒头时，面团发酵过度会导致（）。

A.馒头体积小B.馒头表面不光滑C.馒头有酸味D.馒头质地紧密

19.烤制面点时，烤箱的温度一般用（）来表示。

A.摄氏度B.华氏度C.开尔文D.兰氏度

20.下列哪种原料可以使面团具有奶香味（）

A.奶粉B.盐C.糖D.醋

21.制作花卷时，在擀好的面皮上刷油后撒上的调料一般不包括（）。

A.盐B.花椒面C.葱花D.巧克力粉

22.煮制水饺时，水开后一般要（）。

A.一直大火煮B.加入冷水2-3次C.加入热水2-3次D.小火慢煮

23.调制酥性面团时，一般采用（）的方法。

A.先油后水B.先水后油C.油水同时加入D.只加油不加

24.下列哪种面点是用油炸的方法制作的（）

A.包子B.油条C.馒头D.花卷

25.制作绿豆糕时，绿豆浸泡的时间一般为（）。

A.1-2小时B.3-4小时C.5-6小时D.8-10小时

二、判断题（每题2分，共20分）

1.面粉的保质期一般为6-12个月。（）

2.调制面团时，加入盐可以增加面团的筋力。（）

3.酵母发酵的最适宜温度是30-35℃。（）

4.制作馅料时，糖的用量越多越好。（）

5.成型后的面点可以随意摆放，不需要考虑间距。（）

6.蒸制面点时，蒸锅上气后再放入面点。（）

7.烤制面点时，烤盘可以不刷油。（）

8.水调面团只能用冷水调制。（）

9.制作面包时，面团需要揉至扩展阶段。（）

10.复合膨松剂比单一膨松剂的效果好。（）

三、简答题（每题10分，共20分）

1.简述水调面团的特点及分类。

2.说明制作豆沙馅的工艺流程。

四、论述题（10分）

论述在中式面点制作中，如何保证食品安全。

答案

一、选择题

1.C

2.C

3.A

4.A

5.C

6.B

7.A

8.