营养与膳食：营养素与能量PPT教学课件.pptx

第一章营养素与能量

目录第一节营养素第二节能量0102

学习目标1.掌握必需氨基酸、必需脂肪酸、氮平衡及能量等基本概念,各种营养素的主要食物来源及其缺乏病。2.熟悉各种营养素的生理功能及能量的消耗方式。3.了解食物的蛋白质、脂肪营养价值评定方法。知识目标能够完成人体热能需求的相关计算,能够发现和解决与营养素相关的各种问题,对常见营养素缺乏病具备营养咨询和干预的能力。能力目标形成仔细观察、独立思考、主动学习的态度;树立牢固的专业思想;具有良好的思想品质、职业道德和为人类健康服务的奉献精神。素养目标

案例导入患儿,男,1岁半,因胸骨内陷就诊。患儿出生后,其母亲母乳不足。5月龄时,患儿出现多汗、多汗、夜间哭闹及枕秃,家长未予重视。患儿于1岁后出现胸患儿出现骨内陷并逐渐加重。思考:1.该患儿得了什么病?该病是缺乏哪种营养素引起的?2.家长应该如何改善该患儿的饮食?除了改善饮食外,还应该注意哪些事项?

案例导入人体从食物中获取的营养素种类繁多。根据化学性质和生理作用,营养素可分为七大类,即蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、水、维生素和矿物质。这些营养素是人体物质组成和生理功能不可或缺的要素,能够满足人体组织细胞生长、发育和修复的需要以及人类从事各种活动的能量需要。

第一节营养素

一、蛋白质蛋白质是一类化学结构复杂的大分子有机化合物，是人体的基本组成成分之一，几乎参与了人类的一切生命活动。蛋白质是生命活动的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质元素分析结果表明，组成蛋白质分子的主要元素有碳(C)、氢(H)、氧(O)、氮(N),大部分蛋白质还含有硫(S)、磷(P)、铁(Fe)、铜(Cu)、锌(Zn)、锰(Mn)、钴(Co)、钼(Mo)、碘(I)。一切蛋白质都含有氮，而且各种蛋白质的含氮量相对恒定，平均为16%,即每克氮相当于6.25g蛋白质(6.25即蛋白质系数)。由于人体内含氮的主要物质是蛋白质，所以蛋白质是人体内氮的唯一来源。第一节营养素

(一)蛋白质的生理功能维持组织的生长、更新和修复人体的细胞、组织和具有重要生理作用的物质都有蛋白质参与构成。正常成人体内的蛋白质占体重的16%～19%。参与调节生理功能蛋白质在人体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。供给能量蛋白质也是人体能量的一种来源，每克蛋白质在体内氧化分解可产生16.7kJ(4kcal)能量，但这只是蛋白质的次要生理功能。123第一节营养素

1.必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)氨基酸(aminoacid)是蛋白质的基本组成单位。自然界中的氨基酸有300多种,组成人体蛋白质的氨基酸有20多种。其中，人体不能合成,必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。成人的必需氨基酸有8种，它们是苯丙氨酸、蛋氨酸(甲硫氨酸)、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。对婴儿而言，必需氨基酸有9种，除成人不能合成的8种以外，组氨酸也是必需氨基酸。(二)氨基酸第一节营养素

知识拓展非必需氨基酸“非必需”并非人体不需要这些氨基酸,而是人体可以通过自身合成或从其他氨基酸转化而来,不一定非从食物中摄取。有些非必需氨基酸的摄入量还可影响必需氨基酸的需要量。例如,当膳食中的半胱氨酸和酪氨酸充裕时,可分别减少对蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。因此,半胱氨酸和酪氨酸又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸。非必需氨基酸的种类较多,包括甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸、谷氨酸等。非必需氨基酸可在动物体内合成,而不需要从外部补充。一般植物、微生物必需的氨基酸均由其自身合成,这些都称为非必需氨基酸。

2.氨基酸模式及限制氨基酸某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式(aminoacidpattern)，即根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1，分别计算出的其他必需氨基酸的相应比值。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式如表1-1所示。通常以人体必需氨基酸模式作为参考蛋白质，评价食物蛋白质的营养价值。第一节营养素

食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近,必需氨基酸被人体利用的程度就越高,其营养价值也相对越高。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低,导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成其蛋白质营养价值较低的必需氨基酸称为限制性氨基酸(limitingaminoacid)。在植物蛋白中,含量相对较低的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸为植物蛋白的限制氨基酸。第一节营养素

3.蛋白质互补作用将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。为了