发酵制品加工模考试题（附答案）.docx

发酵制品加工模考试题（附答案）

一、单选题（共47题，每题1分，共47分）

1.桃红葡萄酒中“桃红”源自单词（）

A、Pink

B、Red

C、Rose

D、Carnation

正确答案：C

答案解析：“桃红葡萄酒”常见的英文表达是“RoséWine”，其中“Rosé”意为玫瑰色、粉红色，与选项C“Rose”意思相近，所以桃红葡萄酒中“桃红”源自单词“Rose”。

2.以下哪种酒需要把鼻子放入杯子中闻

A、葡萄酒

B、白兰地

C、啤酒

D、白酒

正确答案：A

3.（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。

A、大米

B、甘薯

C、高粱

D、糖蜜

正确答案：B

答案解析：甘薯中含果胶质较多，在发酵过程中果胶质会分解产生甲醇，所以易使成品酒中甲醇含量过高。而高粱、糖蜜、大米一般果胶质含量相对没有甘薯那么高，产生甲醇超标的可能性相对较小。

4.酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。

A、小米

B、玉米

C、大麦

D、高粱

正确答案：D

答案解析：高粱具有淀粉含量高、颗粒饱满、单宁含量适中、支链淀粉比例高等特点，能为微生物发酵提供丰富的营养物质，有利于形成独特的风味物质，是酿造优质白酒的理想原料。小米、玉米、大麦也可用于酿酒，但相比之下高粱更具优势。

5.要求酿造大麦水分含量在（）以下，否则难以贮存。

A、13%

B、25%

C、15%

D、20%

正确答案：A

答案解析：一般酿造大麦水分含量在13%以下才有利于贮存，当水分含量大于13%时，在贮存过程中容易发生霉变、发芽等问题，不利于大麦的长期保存。

6.啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。

A、还原糖的减少

B、双乙酰回升

C、双乙酰还原

D、高级醇类的生成

正确答案：C

答案解析：双乙酰是啤酒发酵过程中产生的重要风味物质，其含量过高会影响啤酒的风味和品质。双乙酰还原是啤酒成熟的关键步骤，只有当双乙酰含量降低到一定程度，啤酒的风味才会达到最佳状态。因此，缩短酒龄的关键也是加速双乙酰的还原。高级醇类的生成、双乙酰回升、还原糖的减少等虽然也会对啤酒的品质产生影响，但不是啤酒成熟和缩短酒龄的关键。

7.酸奶生产的最适接种量为（）。

A、0.5%～1%

B、2%～3%

C、3%～5%

D、5%以上

正确答案：B

8.对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括（）。

A、直接加混原料组成

B、浓缩原料乳

C、原料均质

D、重组原料乳

正确答案：C

答案解析：生产酸奶原料乳标准化途径包括直接加混原料组成、浓缩原料乳、重组原料乳等，原料均质主要是改善乳的物理性质，不是进行原料乳标准化的途径。

9.瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。

A、蓝色

B、无色

C、绿色

D、棕色

正确答案：D

答案解析：棕色玻璃瓶可以有效阻挡紫外线等光线，相比无色、蓝色、绿色玻璃瓶，其抗光能力最强，能最大程度减少啤酒受日光照射产生“日光臭”的可能性。

10.乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香

A、米香型

B、酱香型

C、清香型

D、浓香型

正确答案：C

11.制麦是啤酒生产的（）

A、开始

B、结束

C、中间过程

D、以上都不对

正确答案：A

答案解析：制麦是啤酒生产的起始阶段，通过浸麦、发芽、干燥等过程制成麦芽，为后续糖化、发酵等工序提供基础原料，所以制麦是啤酒生产的开始。

12.乳酸菌常用发酵剂为保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌搭配，比例通常为（）。

A、2:1

B、1:1

C、1:3

D、1:2

正确答案：B

13.红葡萄酒的颜色来自（）

A、葡萄籽

B、果肉

C、葡萄皮

D、人工色素

正确答案：C

答案解析：红葡萄酒的颜色主要来源于葡萄皮。在酿造红葡萄酒时，葡萄皮会与葡萄汁一同发酵，葡萄皮中的色素等物质逐渐溶解到葡萄汁中，从而赋予葡萄酒独特的颜色。而人工色素一般不会用于红葡萄酒中；果肉本身颜色较浅，不是红葡萄酒颜色的主要来源；葡萄籽对葡萄酒颜色的贡献相对较小。

14.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A、5-7

B、6-10

C、6-8

D、3-5

正确答案：C

15.按发酵产业部门来分，谷氨酸产品属于（）

A、氨基酸发酵工业

B、传统酿造工业

C、核苷酸发酵工业

D、有机酸发酵工业

正确答案：A

答案解析：谷氨酸产品是通过微生物发酵生产特定氨基酸的产品，属于氨基酸发酵工业。传统酿造工业主要是利用微生物发酵生产酒类、酱油、醋等传统发酵食品；有机酸发酵工业生产的是各类有机酸；核苷酸发酵工业生产核苷酸类产品。而谷氨酸是一种氨基酸，所以属于氨基酸发酵工业。

16.用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）

A、10%

B、17.00%

C、5%

D、20%

正确答案：B

答案解析：用于发酵酿酒的葡