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高级西点师模拟题（附参考答案）

一、单选题（共71题，每题1分，共71分）

1.常见的开酥方法有（）。

A、三次三折

B、两次四折

C、一次三折一次四折

D、以上都对

正确答案：D

答案解析：常见的开酥方法有三次三折、两次四折、一次三折一次四折等多种，所以以上选项都对，答案选D。

2.关于食用明胶的说法错误的是

A、吉利丁在超过21度就会慢慢融化

B、食用明胶是动物胶，具有强大的吸水特性和凝固功能

C、食用明胶在使用前必须浸泡3-5倍的水，使干性的胶质软化成糊状

D、泡吉利丁的水温必须是冷水或者是冰水

正确答案：A

答案解析：吉利丁在超过35度就会慢慢融化，A选项中说超过21度就会慢慢融化说法错误；食用明胶是动物胶，具有强大的吸水特性和凝固功能，B选项正确；食用明胶在使用前必须浸泡3-5倍的水，使干性的胶质软化成糊状，C选项正确；泡吉利丁的水温必须是冷水或者是冰水，D选项正确。

3.装饰慕斯蛋糕时要选择（）可以直接使用的镜面果胶。

A、不用加热、加水

B、不用加热、加牛奶

C、不用加热、加糖

D、不用加热、加糖水

正确答案：A

4.（）是以发酵面团包裹油脂后，通过折叠、擀制、造型等工艺手段烘烤而成的面包。

A、起酥面包

B、软式面包

C、硬质面包

D、清酥点心

正确答案：A

答案解析：起酥面包是以发酵面团包裹油脂后，通过折叠、擀制、造型等工艺手段烘烤而成的面包。软式面包通常使用高筋面粉，经过较长时间的发酵，口感柔软；硬质面包一般用较低水分和较多酵母，面团较硬，烘烤后外皮硬脆内部有嚼劲；清酥点心是用油脂和面团经过特殊折叠擀制工艺，形成层次分明的酥皮制作而成，和起酥面包制作工艺有区别。

5.制作慕斯蛋糕时需准确掌握（）用量，用量过少则凝固时间长、稳定性差。

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、明胶

正确答案：D

答案解析：明胶是慕斯蛋糕凝固的关键原料之一，其用量会直接影响慕斯蛋糕的凝固时间和稳定性。用量过少，凝固效果不佳，会导致凝固时间长、稳定性差。而牛奶、奶油、黄油在慕斯蛋糕制作中虽有各自作用，但不是决定凝固时间和稳定性的关键用量因素。

6.由于可可脂含量较多，黑巧克力的味道一般（）。

A、奶味浓郁

B、较苦

C、较甜

D、很甜

正确答案：B

答案解析：黑巧克力中可可脂含量较多，可可本身味道偏苦，所以黑巧克力味道一般较苦。

7.在15℃—20℃的环境下，巧克力自然凝固成型最好（）。

A、放置2小时。

B、放置4小时

C、放置8小时

D、放置12小时以上。

正确答案：D

答案解析：巧克力在15℃-20℃的环境下自然凝固成型最好是放置12小时以上。巧克力凝固需要一定时间让其内部的油脂等成分充分结晶排列，12小时以上能使巧克力达到较好的凝固状态，获得更理想的质地和口感。

8.成功调温的巧克力可以（）。

A、自行脱模

B、用热水微微融化后脱模

C、使用工具强制脱模

D、以上都不对

正确答案：A

9.下列设备中作时不需有人值守的是（）。

A、电烤箱

B、冷藏柜

C、开酥机

D、搅拌机

正确答案：B

答案解析：冷藏柜是持续运行保持低温环境，一般不需要人员时刻在旁值守操作；搅拌机、电烤箱、开酥机在工作时都需要有人在旁边操作，观察设备运行状态、控制操作流程等，以确保安全和正常运行，所以不需有人值守的是冷藏柜。

10.多层蛋糕的覆面材料不可以用（）

A、巧克力糖团

B、植脂奶油

C、杏仁糖团

D、黄油

正确答案：D

11.起酥面团的用水量与其它面包（）。

A、没有差别

B、差别较大

C、差别较小

D、以上都不对

正确答案：C

12.慕斯成形的冷冻温度是（）。

A、0～4℃

B、-18～-15℃

C、0～-4℃

D、-4～-8℃

正确答案：B

13.巧克力模具（）自行制作。

A、不可以

B、可以

C、全都是

D、以上都不对

正确答案：B

答案解析：巧克力模具可以自行制作，在烘焙等场景中，人们常常会使用专门的巧克力模具来制作各种形状的巧克力制品，市场上有多种材质和款式的巧克力模具可供选择，方便自行在家制作。

14.（）涂刷蛋液时，避免在有层次的截面上涂刷。

A、奶油面包

B、起酥面包

C、法式长棍面包

D、硬质面包

正确答案：B

答案解析：涂刷蛋液时，避免在有层次的截面上涂刷，主要是因为蛋液会渗入层次中，导致烘烤时层次之间粘连，影响起酥面包的起酥效果。法式长棍面包、硬质面包、奶油面包一般不存在这样的问题。

15.起酥面包涂刷鸡蛋液时应注意（）。

A、涂刷均匀

B、薄厚一致

C、外露有层次的截面不涂

D、以上都对

正确答案：D

答案解析：涂刷鸡蛋液时要注意涂刷均匀，使面包表面蛋液分布一致，这样烤出的面包色泽均匀；薄厚一致能保证面包整体受热均匀，不会出现局部上色过深或过浅的情况；外露有层次的截面不涂，是因为如果