2025年云南省职教高考专业类别考试-18烹饪类（暂定稿）.docxVIP

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云南省中职职教高考职业技能

考试说明（试行）

18烹饪类

一、考试性质和目的

职业技能考试是中职职教高考的重要组成部分。烹饪类职业技能考试依据《中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）》《中等职业教育西餐烹饪专业教学标准（试行）》，是面向报考烹饪类专业考生的专业素质测试。

烹饪类职业技能考试分为专业理论测试和专业技能测试，主要考查学生在中等职业学校阶段学习餐饮类、食品类相关专业的基础理论知识和实践能力，评价考生进入高等职业院校相关专业学习的基本素质和实践能力，评价结果作为高等职业院校招生录取的重要依据。

二、考试科目和分值

（一）科目一：专业理论测试

总分200分，考试时长90分钟，题型包含单项选择题、判断题，其中单项选择题160分、判断题40分，共计200分；考试内容包含思想政治素养、文化素养、烹饪营养相关知识3个部分，各部分分值如下：

1．思想政治素养：餐饮政策法规、职业道德、政治理论，约占30分；

2．文化素养：人文素养、科学素养、艺术素养，约占30分；

3．烹饪营养相关知识：烹饪营养与安全知识、中式烹调技艺知识、烹饪原料知识、面点技艺知识、西式烹调技艺知识，约占140分。

（二）科目二：专业技能测试

总分200分，考试时长5分钟，由主考院校统一命题，考点负责完成考生考试现场视频录制，考试结束后将录制的视频按要求报主考院校统一进行评卷评分。主要考查考生烹饪专业技能。

三、考试内容和形式

（一）专业理论测试

考试形式为闭卷考试，纸质答卷、答题卡答题。全省统一组织命题、制卷、考试和评卷，具体考试内容如下：

1．思想政治素养

餐饮政策法规、职业道德、政治理论。要求考生掌握最基本的政治理论知识，具备科学的思想方法，关注国家社会现实，激发考生爱党、爱国的热情，在爱国、知法、守法中树立良好的餐饮政策法律法规意识和职业道德观念。

2．文化素养

人文素养、科学素养、艺术素养。要求考生了解和掌握中外饮食文化知识，考核作为一名餐饮行业从业人员应具备的基本文化素养。

3．烹饪营养相关知识

烹饪原料知识、烹饪营养与安全知识、中式烹调技艺知识、面点技艺知识、西式烹调技艺知识。

（1）烹饪营养与安全

营养学基础知识、食品安全基础知识、各类食品的营养价值及其安全控制知识。

（2）烹饪原料知识

粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产类、果品类、调料类原料知识。

（3）中式烹调技艺知识

中式菜肴风味流派、鲜活烹饪原料的初加工、新鲜蔬菜的初加工、刀工刀法基础、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、菜肴的烹调方法和热菜制作，会制作：青椒土豆丝、黑芥肉丝、宫爆鸡丁、清油炒苦菜、银芽鸡丝、五彩鱼丝、滇味凉米线、菊花鱼、鱼香肉丝，糖醋里脊。

（4）面点技艺知识

中式面点的分类及其特点、面团调制技艺、制馅技艺、面点成形技艺、面点成熟技艺，会制作：月牙饺、冠顶饺、翡翠烧卖、荷花酥、提褶包（咸馅）、手擀面。

（5）西式烹调技艺知识

西餐常用烹调方法、基础汤与少司制作知识、开胃菜和沙拉制作知识、西餐热菜制作知识、掌握鸡肉主菜配香草蜜糖汁、海鲈鱼主菜配柠檬黄油汁、牛排主菜配红酒汁、牛仔骨主菜配黑椒汁、法切猪排主菜配红酒汁、鸡柳主菜配番茄汁、鸭胸主菜配酸甜橙汁的知识。

（二）专业技能测试

专业技能测试由主考院校统一命题，考试形式为现场实操，考点负责完成考生考试现场视频录制，考试结束后将录制的视频按要求报主考院校统一进行评卷评分。考题包括三个项目：中式烹调、中式面点、食品雕刻，具体考试要求及操作流程如下：

1．考试内容

烹饪原料洗涤；整理、分档取料和初步加工技术；刀工刀法；食品雕刻；中式面点面团调制技术；中式面点成形技术；西式烹饪刀工技术。

2．考试形式与要求

本次考试采取现场实操的形式，要求考生在规定的时间和地点，按照给定的任务和要求进行操作。考试过程中，考生需严格遵守考试纪律，保持考场秩序，确保考试过程的顺利进行。

四、试题示例

烹饪类专业理论测试（样卷）

（满分200分，考试时间90分钟）

一、单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1．职业道德在形式上具有（）的特征。

A．客观性 B．主观性 C．多样性 D．单一性

2．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职业纪律。

A．操作系统 B．规章制度 C．职业守则D．法律法规

3．我国人民以谷物为主的饮食结构在（）形成。

A．石器时代 B．陶器时代 C．青铜器时代D．铁器时代

4．宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

A．煸炒时 B．调味时 C．勾芡时 D．出锅前

5．属于过敏性食物中毒的是（