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初级食品安全管理员考试题练习题库及答案

选择题

1.下列哪种食品中亚硝酸盐含量最高（）

A.奶类

B.蔬菜

C.酒类

D.腌制肉制品

答案：D。腌制肉制品在加工过程中可能会添加亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，且在腌制过程中也可能产生一定量的亚硝酸盐，含量相对较高。奶类中亚硝酸盐含量极低；蔬菜本身含有一定量硝酸盐，但正常情况下亚硝酸盐含量不高；酒类一般不含有亚硝酸盐。

2.食品的保质期是指它的（）

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C。食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用期。超过保质期的食品，其品质可能会下降，但不一定就不能食用。生产日期是食品生产出来的日期；最终食用期这种说法不准确；出厂日期是食品从工厂发出的日期。

3.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素的污染（）

A.苹果

B.大米

C.猪肉

D.香蕉

答案：B。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米属于粮食类，在储存过程中如果环境条件适宜（高温、高湿），很容易被黄曲霉等霉菌污染，从而产生黄曲霉毒素。苹果、香蕉是水果，一般不易受黄曲霉毒素污染；猪肉主要受微生物污染，但不是黄曲霉毒素的主要污染对象。

4.下列哪种烹饪方式有助于保留食物中的营养成分（）

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.油煎

答案：B。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它以水蒸气为传热介质，能在较短时间内将食物加热至熟，最大限度地保留了食物中的营养成分，如维生素、矿物质等。油炸、烧烤和油煎过程中，食物会接触高温油脂，不仅会破坏食物中的营养成分，还可能产生一些有害物质，如多环芳烃等。

5.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.营业执照

B.健康证明

C.卫生许可证

D.生产许可证

答案：B。根据食品安全相关法规，食品生产经营人员需取得健康证明才能上岗工作，以防止患有某些疾病的人员污染食品，保障食品安全。营业执照是企业合法经营的凭证；卫生许可证已取消，现多为食品经营许可证；生产许可证是食品生产企业合法生产的许可文件。

填空题

1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为（）、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

答案：防腐。食品添加剂具有多种功能，防腐是其中重要的一项，它可以抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。

2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定；实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，具体管理办法由（）会同国务院食品药品监督管理部门制定。

答案：国务院商务主管部门。这是明确规定的职责部门，负责与国务院食品药品监督管理部门共同制定实行统一配送经营方式的食品经营企业总部统一进行食品进货查验记录的具体管理办法。

3.食品安全标准是（）的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。

答案：强制执行。食品安全标准是保障公众身体健康的重要依据，具有强制性，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。

4.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：原料采购、原料验收、投料等（）控制；生产工序、设备、贮存、包装等（）控制；原料检验、半成品检验、成品出厂检验等（）控制。

答案：原料质量；生产过程；成品质量。原料质量控制是从源头确保食品质量安全；生产过程控制贯穿整个生产环节，保证生产过程符合规范；成品质量控制是对最终产品进行检验，确保其符合食品安全标准。

5.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

答案：法律、法规和食品安全标准。这是食品生产经营者的基本义务，只有严格遵守相关法律、法规和食品安全标准，才能保障食品安全。

判断题

1.食品只要放在冰箱中，就不会变质。（）

答案：错误。冰箱只是通过降低温度来抑制微生物的生长和繁殖速度，但并不能完全阻止微生物的活动。一些嗜冷菌仍能在低温环境下生长，而且食物本身的酶活性也可能在一定程度上继续进行，导致食物变质。

2.超过保质期的食品只要没有发霉变质，就可以食用。（）

答案：错误。保质期是食品最佳食用期，超过保质期后，食品的品质可能已经发生变化，虽然表面可能没有发霉变质，但营养成分可能已经流失，微生物数量可能增加，食用后可能会对健康造成危害。