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中式面点师（中级）习题库及答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.制作青稞面馒头要经过二次发酵制成馒头生坯后，用()蒸制20min为宜。

A、小火

B、旺火

C、微火

D、中火

正确答案：B

答案解析：蒸制馒头通常需要用旺火，这样可以使馒头在短时间内迅速膨胀、成熟，蒸出的馒头口感松软、外形饱满。小火火力不足，馒头发酵产生的气体不能充分膨胀，会导致馒头体积较小、口感发硬；中火效果相对旺火稍差；微火则更不适合用于蒸制馒头，无法满足馒头快速成熟的需求。

2.果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。

A、梨香

B、果香

C、枣香

D、五香

正确答案：B

答案解析：果脯馅由各种水果制成，所以具有浓郁的果香。枣香只是果香的一种具体表现，五香与果脯馅特点不符，梨香不全面，果脯馅是多种水果带来的综合果香。

3.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。

A、素养

B、习惯

C、修养

D、教养

正确答案：A

答案解析：面点师常规安全习惯属于个人在职业方面所具备的素养，它是在长期工作中养成的有助于保障安全生产的素质和能力，能有效避免生产事故发生。修养侧重于个人的品德、文化等方面的自我提升；教养更多地体现在家庭教育培养出的品质；习惯只是一种行为模式，而素养更全面地涵盖了安全习惯所带来的积极作用和意义。所以这里应选素养。

4.抻面的面坯是()面坯。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、冰水

正确答案：A

答案解析：抻面的面坯是冷水面坯。冷水和面可以使面团更加劲道，便于抻拉成细如发丝的面条。用冰水、温水、热水和面都不利于抻面操作，无法达到理想的效果。

5.下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是()。

A、黄瓜

B、菠菜

C、荠菜

D、大白菜

正确答案：A

答案解析：黄瓜中硝酸盐含量相对较少，菠菜、荠菜、大白菜都含有一定量硝酸盐，且菠菜、荠菜的硝酸盐含量通常高于黄瓜。

6.油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，()。

A、煎右面

B、只煎一面

C、煎两面

D、煎左面

正确答案：B

7.桂花酱以色泽()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、浅黄

B、红色

C、白色

D、金黄

正确答案：D

答案解析：桂花酱色泽金黄为佳，金黄的色泽代表其品质较好，经过了合适的加工和保存，能更好地体现出桂花酱应有的特色，而白色、红色、浅黄都不符合桂花酱优质色泽的标准。

8.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()、发砂。

A、变色

B、味淡

C、脱浆

D、发烊

正确答案：D

答案解析：饴糖具有抗蔗糖结晶的作用，能防止上浆制品发烊、发砂。上浆制品如果蔗糖结晶，会出现发烊现象，饴糖可有效避免这种情况发生。脱浆主要与浆液的附着等因素有关，与饴糖抗蔗糖结晶关系不大；味淡主要取决于调味等环节；变色原因较为复杂，与饴糖抗蔗糖结晶防止发砂发烊无关。

9.良好的职业道德可以创造良好的()。

A、生活水平

B、优质服务

C、产品质量

D、经济效益

正确答案：D

答案解析：职业道德对于企业的经济效益有着重要影响。良好的职业道德能够促使员工秉持认真负责的态度工作，提高工作效率和质量，减少失误和浪费，从而降低成本，增加收益，创造良好的经济效益。产品质量和优质服务只是职业道德在工作中的部分体现，而生活水平与职业道德并无直接的直接创造关系。

10.液化气灶点火时()执行火等气的原则，发现问题要立即关闭总阀门。

A、不要

B、不必

C、必须

D、不用

正确答案：C

答案解析：在液化气灶点火时，必须严格执行火等气的原则，这是为了确保安全，防止燃气泄漏遇到明火引发危险，所以发现问题要立即关闭总阀门。

11.烤箱内温度在170～200℃时称为()火，适宜烤制水油皮类层酥品种。

A、旺

B、微

C、中

D、小

正确答案：D

12.捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力()，把馅心挤破。

A、过多

B、过紧

C、过小

D、过大

正确答案：D

答案解析：捏的要求是既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大把馅心挤破。用力过小无法达到捏紧、包严、粘牢的效果；用力过紧容易把馅心挤破，题目强调的是防止用力大小的问题，不是过紧；用力过多表述不准确，这里强调的是用力程度大小。所以选过大。

13.馅心按()可分为：咸味馅、甜味馅、咸甜馅和甜咸馅。

A、原料

B、制法

C、质感

D、口味

正确答案：D

答案解析：馅心按口味可分为咸味馅、甜味馅、咸甜馅和甜咸馅。

14.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。

A、木耳

B、口蘑

C、竹荪

D、冬笋

正确答案：D

15.菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的()。

A、总和

B、多少

C、大小

D、乘积

正确答案：D

答案解析：菜点总成本的计算公式为：总成本=单位成本×数量，所以菜点总成本是指菜点单位成本与菜