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酱油生产工艺培训课件演讲人：日期：

CATALOGUE目录01酱油生产工艺概述02原料选择与预处理03制曲与发酵工艺04酱油的提取与精制05酱油的包装与储存06酱油生产工艺中的安全与卫生

01酱油生产工艺概述

酱油的起源与发展酱油的历史酱油是中国传统的液体调味品，有着三千多年的生产历史。酱油的发明酱油的传播中国古代劳动人民在酿造酱油的过程中，最初可能是由鲜肉腌制而成，后来才发展成为以大豆为主要原料的酿造酱油。酱油因其独特的风味和调味效果，逐渐流传到日本、韩国、东南亚等国家和地区，并成为了当地重要的调味品之一。

酱油生产工艺简介原料准备酱油的主要原料包括大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮等，这些原料需经过清洗、浸泡、蒸煮等处理。制曲将处理好的原料与曲种混合，进行发酵制曲，这一过程是酱油酿造的关键环节，直接影响酱油的风味和品质。发酵将制好的曲与盐水混合，放入发酵池中进行发酵，发酵时间的长短和温度的控制都会影响酱油的色泽和味道。榨油发酵完成后，通过压榨或过滤的方式将酱油从酱醪中分离出来，得到酱油半成品。熟成将半成品酱油置于储罐中，进行熟成处理，使其色泽更加鲜亮，味道更加醇厚。0102030405

酱油的特点酱油具有独特的酱香和鲜美的滋味，能够增加菜肴的口感和风味，同时还能够促进食欲，是中式烹饪中不可或缺的调味品之一。生抽生抽是酱油的一种，色泽较浅，味道鲜美，适用于烹饪和蘸食。老抽老抽是在生抽的基础上加入焦糖等调料，经过特殊工艺熬制而成，色泽较深，味道更加浓郁，常用于烹饪中的上色和调味。酱油的种类与特点

02原料选择与预处理

原料的种类与选择标准大豆选用优质非转基因大豆，蛋白质含量高，脂肪含量适中，是酱油的主要原料之一。小麦选用优质小麦，含有丰富的淀粉和蛋白质，为酱油提供丰富的营养成分和独特的风味。麸皮麸皮是制作酱油的重要辅料，含有多种酶类和天然色素，有助于酱油的发酵和着色。食盐选用高质量的食盐，对酱油的口味和保质期有重要影响。

清理去除原料中的杂质和不合格颗粒，确保原料的纯净度和品质。粉碎将大豆和小麦等原料粉碎成适当大小的颗粒，有利于后续的蒸煮和发酵。蒸煮对原料进行蒸煮处理，使蛋白质变性、淀粉糊化，便于微生物的生长和酶的分解。冷却蒸煮后的原料需要迅速冷却，防止因温度过高导致营养成分损失和杂菌污染。原料的预处理流程

原料的质量对酱油品质的影响原料的品质直接影响酱油的口感、风味和营养价值。原料中的蛋白质含量越高，酱油的氨基酸态氮含量就越高，品质就越好。原料的脂肪含量和淀粉含量也会影响酱油的口感和风味，过高的脂肪含量会使酱油过于油腻，过高的淀粉含量则会使酱油过于粘稠。原料的新鲜度和纯净度对酱油的品质也有重要影响，使用陈旧或受污染的原料会导致酱油品质下降。

03制曲与发酵工艺

制曲操作将混合好的原料放入制曲室中，控制适当的温度、湿度和通风条件，使微生物繁殖并产生丰富的酶类。原料选择选择优质的小麦、大麦、豆类等作为主要原料，这些原料含有丰富的蛋白质、淀粉和酶类。粉碎与混合将原料粉碎后混合均匀，增加与微生物的接触面积，有利于微生物的生长和繁殖。制曲的原理与方法

蛋白质分解在发酵过程中，微生物会分解原料中的蛋白质，产生氨基酸、肽等呈味物质，使酱油具有鲜美的味道。发酵过程中的生物化学变化01淀粉糖化微生物还会分解原料中的淀粉，产生葡萄糖、麦芽糖等小分子糖类物质，为微生物提供能量来源，同时增加酱油的甜味和黏稠度。02酒精发酵部分糖类物质会被微生物转化为酒精，再经过氧化作用生成有机酸，使酱油具有独特的香气和口感。03有机酸生成发酵过程中还会产生一些有机酸，如乳酸、乙酸等，这些有机酸可以中和酱油中的碱性物质，使其口感更加柔和。04

发酵时间的长短会影响酱油的风味和品质，一般需要根据不同的生产工艺和原料特性进行调整，以保证酱油的充分发酵和成熟。发酵时间发酵过程中的温度是影响微生物活性和酶促反应速率的关键因素，过高或过低的温度都会影响发酵的正常进行，因此需要严格控制发酵温度。温度控制发酵时间与温度的控制

04酱油的提取与精制

利用溶剂将原料中的酱油成分萃取出来，常用的溶剂有水蒸馏法和酒精蒸馏法。浸出法通过机械压榨的方式，将酱油从原料中挤压出来，这种方法适用于油脂含量较高的原料。压榨法利用微生物的作用，将原料中的蛋白质和淀粉分解成酱油特有的成分，这种方法可以获得更加浓郁的口感和香气。发酵法酱油的提取方法

沉淀法将提取出来的酱油静置一段时间，使其中的杂质自然沉淀到底部，然后吸取上层清澈的酱油。过滤法利用过滤设备将酱油中的杂质和颗粒过滤掉，以获得更加纯净的酱油。蒸馏法通过加热和冷凝的方式，将酱油中的水分和其他挥发性成分去除，以提高酱油的浓度和纯度。酱油的精制技术

通过视觉、嗅觉和味觉等感官，对酱油的颜色、香气、味道等方面进行评估。感官评估理化指标检测微生物检测检测