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中式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、科学道德

C、职业道德

D、行为道德

正确答案：C

2.包是先把坯皮放在手中，再将()放在坯皮正中，收口时用力要均匀。

A、馅心

B、糖馅

C、果仁馅

D、泥茸馅

正确答案：A

3.小窝头制品()及干裂的原因是面硬。

A、口感发苦

B、口感发涩

C、口感发硬

D、口感发软

正确答案：C

4.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。

A、熟面粉

B、糯米粉

C、豆粉

D、生粉

正确答案：A

5.蒸是一种温度较高、()较大的成熟法。

A、热度

B、湿度

C、气度

D、粘度

正确答案：B

6.牛乳中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。

A、钾

B、磷

C、铁

D、钙

正确答案：C

7.生粉团是先成形后()的粉团。

A、成熟

B、加工

C、煮制

D、炒制

正确答案：A

8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。

A、10

B、30

C、20

D、60

正确答案：D

9.调制水油皮面面粉与大油的比例以()为宜。

A、1：1

B、2：1

C、3：1

D、4：1

正确答案：D

10.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和()膨松剂两大类。

A、酵母

B、矾碱

C、物理

D、生物

正确答案：D

11.新《食品安全法》共十章()条。

A、104

B、124

C、154

D、114

正确答案：C

12.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。

A、可塑性

B、造型性

C、酥脆性

D、分层性

正确答案：A

13.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是()。

A、产气性好、持气性差

B、产气性好、持气性好

C、产气性差、持气性好

D、产气性差、持气性差

正确答案：A

14.社会公德、()道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、家庭伦理

D、集体公德

正确答案：C

15.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。

A、酸味

B、碱味

C、斑点

D、苦味

正确答案：C

16.调制生荤馅，以搅打()不吐水为标准。

A、成坨

B、发粘

C、变稠

D、上劲

正确答案：D

17.炸制品口感特点是()。

A、香酥

B、清香

C、甜香

D、咸香

正确答案：A

18.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()。

A、25～30℃

B、0～10℃

C、15～20℃

D、20～25℃

正确答案：B

19.油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、弹性

B、润滑性

C、可塑性

D、乳化性

正确答案：D

20.饭皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。

A、延伸性

B、韧性

C、硬性

D、弹性

正确答案：B

21.菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的()。

A、大小

B、总和

C、乘积

D、多少

正确答案：C

22.饭皮面坯是指用米和水混和制成()，再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。

A、团

B、糕

C、饭

D、粥

正确答案：C

23.烙制工艺可分为()、刷油烙、加水烙三种技法。

A、湿烙

B、热烙

C、干烙

D、生烙

正确答案：C

24.莜麦面饺子的口感特点是：皮柔()。

A、馅多

B、馅香

C、馅嫩

D、馅鲜

正确答案：D

25.莜面饺子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破坏形状。

A、稍晾

B、冷却

C、晾凉

D、晾晒

正确答案：A

26.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、80%

B、150%

C、60%

D、40%

正确答案：B

27.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。

A、细小结晶状

B、颗粒状或块状

C、沫状

D、粉状

正确答案：B

28.禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体()和吸收。

A、食用

B、使用

C、利用

D、消化

正确答案：D

29.净料是指能直接()成菜点的原料。

A、配料

B、调料

C、配制

D、主料

正确答案：C

30.碳水化合物生理功能有()。

A、节约蛋白质

B、机体的构成成分

C、贮存和提供能量

D、以上都是

正确答案：D

31.()℃是酵母发酵的理想温度。

A、40～42

B、15～20

C、10～15

D、25～35

正确答案：D

32.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，()存放，便于安全使用。

A、编号

B、定位

C、标识

D、分档

正确答案：B

33.用轧皮机轧制的()，成熟后色泽洁白，质地暄软。

A、层酥面坯

B、蛋和面坯

C、发酵面坯

D、油酥面坯

正确答案：C

34.下列不能用热油炸的品种是()。

A、油