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中式烹调师中级模拟试题+答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。

A、7．O︰3．0︰4．O

B、5．0︰1．O︰1．5

C、8．O︰1．0︰2．0

D、6．0︰20︰5．O

正确答案：B

2.制作白汤一般采用()。

A、旺火或中火

B、旺火或大火

C、旺火或小火

D、旺火或微火

正确答案：A

3.江苏菜的代表菜有()。

A、龙开虾仁

B、酸菜鱼

C、叫化鸡

D、软兜长鱼

正确答案：D

4.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。

A、四种

B、三种

C、二种

D、五种

正确答案：B

5.家畜的骨骼一般占畜体的()。

A、40％～45％

B、15％～20％

C、30％～35％

D、50％～55％

正确答案：B

6.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料

B、口味

C、调味品

D、菜肴

正确答案：C

7.一旦发生烫伤事故，应立即()被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗

B、用冰块涂抹

C、进行包扎

D、用凉水冲洗

正确答案：D

8.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A、轻重

B、形状

C、厚薄

D、大小

正确答案：C

9.盐发以()为传热介质。

A、碱

B、盐

C、石粒

D、砂

正确答案：B

10.制作传统()是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡

B、烤乳猪

C、烤鸭

D、叉烧肉

正确答案：B

11.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。

A、可以生食

B、不能

C、可以

D、可以熟食

正确答案：B

12.菜肴造型以()为目的。

A、展示

B、食用

C、品尝

D、观赏

正确答案：B

13.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。

A、齿轮

B、电机

C、磨片

D、皮带

正确答案：C

14.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。

A、山西

B、广东

C、黑龙江

D、天津

正确答案：B

15.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货

B、部分存货

C、全部存货

D、干货

正确答案：C

16.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、行当

B、学科

C、技术

D、技艺

正确答案：D

17.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。

A、铁

B、不锈钢

C、铝

D、铜

正确答案：B

18.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、玻璃

D、搪瓷

正确答案：A

19.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。

A、保管员

B、领班

C、厨师

D、服务员

正确答案：C

20.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。

A、精神

B、风格

C、菜点

D、意识

正确答案：C

21.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代

B、清代

C、元代

D、汉代

正确答案：B

22.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。

A、售价

B、成本

C、价值

D、价格

正确答案：A

23.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。

A、滑嫩爽脆

B、鲜成带甜

C、清鲜脆嫩

D、清淡爽口

正确答案：C

24.采购程序是采购工作的()。

A、指导思想

B、核心

C、目的

D、需要

正确答案：B

25.大、小黄鱼的外形()。

A、相像

B、不像

C、相同

D、较相似

正确答案：D

26.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、晒干

B、用温油炸

C、的水沥于

D、洗干净

正确答案：C

27.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。

A、11．20元

B、12．18元

C、15．00元

D、10.80元

正确答案：B

28.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A、色泽

B、口味

C、大小

D、形状

正确答案：D

29.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。

A、﹢

B、×

C、﹣

D、÷

正确答案：D

30.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。

A、较低

B、较多

C、较高

D、丰富

正确答案：A

31.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

正确答案：C

32.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、月初