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烹饪原料知识练习题库（附答案解析）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。

A、用盐水浸泡

B、用糖水浸泡

C、用冷水浸泡

D、用热水浸泡

正确答案：A

答案解析：菠萝中含有甙类、菠萝蛋白酶等物质，甙类对人的皮肤、口腔黏膜有一定刺激性，菠萝蛋白酶可分解体内的蛋白质，盐水浸泡能破坏甙类并抑制菠萝蛋白酶的活性，从而预防过敏。冷水浸泡、热水浸泡、糖水浸泡都不能有效预防菠萝过敏。

2.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。

A、15-17℃

B、0-1℃

C、10-13℃

D、7-9℃

正确答案：B

答案解析：蔬菜最适宜的保管温度一般在0-1℃，这个温度范围能较好地保持蔬菜的新鲜度和品质，抑制微生物生长和蔬菜自身的生理活动，延长蔬菜的保存时间。

3.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。

A、触觉检验

B、听觉检验

C、视觉检验

D、嗅觉检验

正确答案：B

答案解析：拍击西瓜主要是通过听发出的声音来判断西瓜成熟度等情况，属于听觉检验。

4.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。

A、广西

B、福建

C、云南

D、四川

正确答案：C

答案解析：鸡枞菌常见于针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷地中，基柄与白蚁巢相连，散生至群生。鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省，其中以云南所产最多且质量最佳。云南复杂的地形地貌、多样的气候类型，为鸡枞的生长提供了得天独厚的自然条件。

5.野生口蘑一般产于()。

A、秋季

B、春季

C、夏季

D、冬季

正确答案：A

答案解析：口蘑通常在秋季生长，秋季的气候、温度、湿度等条件适宜口蘑菌丝体的生长和子实体的形成，所以野生口蘑一般产于秋季。

6.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。

A、《随园食单》

B、《饮膳正要》

C、《本草纲目》

D、《黄帝内经》

正确答案：C

7.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。

A、乌鱼

B、乌鸡

C、乌贼

D、乌龟

正确答案：B

答案解析：乌鸡是黑色食品中唯一的动物食品，乌贼、乌龟、乌鱼虽有黑色部分，但不属于典型的黑色食品范畴，而乌鸡全身乌黑，被视为黑色食品中的动物食品。

8.以下地区,出产糯米较多的是()。

A、江西

B、江苏

C、北京

D、吉林

正确答案：B

答案解析：糯米在我国主要分布在南方地区，江苏是南方省份，相较于北京、吉林等北方地区以及江西，江苏的气候、土壤等条件更适合糯米生长，所以出产糯米较多。

9.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。

A、用途

B、加工精度

C、筋力

D、价格

正确答案：B

答案解析：将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等是按照加工精度来分类的。精制粉加工精度最高，特制一等其次，特制二等相对稍低。用途、筋力、价格都不是这样分类的依据。

10.下列属于扁形体形鱼的是()。

A、草鱼

B、鳊鱼

C、比目鱼

D、鲳鱼

正确答案：C

答案解析：比目鱼身体扁平，呈椭圆形，双眼位于身体的一侧，属于扁形体形的鱼。草鱼身体呈圆筒形；鳊鱼身体侧扁，呈菱形；鲳鱼身体短而高，极侧扁，略呈菱形，但相比比目鱼，其扁形特征没有那么典型。所以答案选[C、]

11.干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。

A、原料性质

B、传统方法

C、原料鲜活时生长的环境

D、原料生长的环境和性质

正确答案：C

答案解析：干货制品类原料按其原料鲜活时生长的环境分，可分为陆生干货制品、水生干货制品两大类。陆生干货制品是指原料鲜活时生长在陆地上的，如香菇、木耳等；水生干货制品是指原料鲜活时生长在水中的，如干贝、鱼翅等。

12.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。

A、5克

B、2克

C、3克

D、4克

正确答案：C

13.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。

D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。

正确答案：C

14.将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为()。

A、净翅

B、暗翅

C、原翅

D、明翅

正确答案：D

答案解析：明翅是将新鲜鱼鳍加工，去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成的。原翅一般是带有骨等的鱼鳍；暗翅表述不准确；净翅相对明翅来说，去肉程度等可能不同，通常净翅去肉更彻底等，而这里描述的符合明翅的特征。

15.吉豆是()的别名。

A、绿豆

B、大豆

C、豌豆

D、蚕豆

正确答