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西式面点师中级练习题+答案（附解析）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、糖精

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、干草

D、甜菊精

正确答案：A

2.制作软质面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是()。

A、降低面粉的温度

B、带入一定量的空气,有利于酵母菌的生长繁殖,促进在团发酵

C、除去杂质

D、使面粉形成松散细腻的微粒

正确答案：A

答案解析：过罗的目的主要有除去杂质、使面粉形成松散细腻的微粒、带入一定量空气利于酵母菌生长繁殖和面团发酵等，而降低面粉温度不是过罗的目的。

3.单手揉面法又称()法。

A、推揉

B、拉揉

C、抻揉

D、压揉

正确答案：A

4.制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难,有阻力

正确答案：A

答案解析：在制作混坯面坯时，面粉筋度太高，在搅拌面团和整形过程中就容易揉捏出筋。面团产生筋性后，在烘烤中面皮会发生收缩现象，导致产品坚硬，失去应有的松酥品质。

5.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。

A、麦胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、面胶质

正确答案：C

答案解析：面筋质是面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水作用下，经物理搅拌形成的具有黏结性和弹性的网络组织。面胶质表述不准确；蛋白质膜不是这种特定由麦胶蛋白和麦谷蛋白形成的网络组织；麦胶质也不符合该描述。

6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、带手布

B、水

C、纸

D、油脂

正确答案：D

答案解析：在厨房中，为防止烤盘生锈，必要时可用油脂擦盘。油脂可以在烤盘表面形成一层保护膜，隔绝空气和水分，从而起到防锈的作用。水会加速生锈；带手布可能无法有效防止生锈且可能引入杂质；纸也不能起到防锈效果。

7.加工面点原料的砧板要()分开,以免交叉污染。

A、生熟

B、大小

C、不同质

D、同质

正确答案：A

答案解析：加工面点原料的砧板要生熟分开，因为生原料可能携带各种细菌、病毒和寄生虫等病原体，如果与熟原料共用砧板，这些病原体就可能污染熟原料，从而导致食用者出现食物中毒等健康问题，而生熟分开能有效避免交叉污染。

8.粳米的涨性()糯米。

A、大于

B、少于

C、小于

D、略于

正确答案：A

9.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。

A、1~5℃

B、15~20℃

C、20~25℃

D、25~35℃

正确答案：A

答案解析：鲜蛋在相对湿度87%-97%的条件下贮存，温度一般控制在1-5℃最好。这个温度范围能较好地抑制微生物生长繁殖，减缓蛋内物质的变化速度，从而延长鲜蛋的保鲜期。温度过高会加速蛋的变质，如选项[B]、[C]、[D]中的温度范围均不利于鲜蛋长期保存。

10.蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果。

A、关闭

B、加足

C、更新

D、加满

正确答案：C

答案解析：蒸箱内的水要及时更新，因为如果不及时更新，随着水分不断蒸发，水中的杂质等会逐渐浓缩，导致水垢增厚，而水垢会影响蒸箱的加热效果。加足或加满水并不能解决水垢增厚的问题，关闭水也不符合实际需求，只有及时更新水才能避免水垢问题影响加热效果。

11.烤的主要特点是:炉温较高,制品受热(),色泽鲜明,形态美观。

A、绵软

B、均匀

C、干硬

D、膨大

正确答案：B

答案解析：烤的主要特点是炉温较高，这样能使制品受热均匀，从而色泽鲜明，形态美观。受热均匀是烤这种烹饪方式能达到良好效果的关键因素之一，能保证制品整体的品质和外观。而绵软、干硬、膨大并不是烤的典型主要特点。

12.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

A、咖啡碱

B、茶叶碱

C、可可碱

D、茶多酚

正确答案：D

答案解析：茶多酚是茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分。茶叶碱、可可碱、咖啡碱虽也是茶叶成分，但不具备这些特定功能。

13.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。

A、老年人

B、青壮年

C、孕妇及乳母

D、婴幼儿及儿童

正确答案：D

答案解析：食品添加剂的使用有严格规定，婴幼儿及儿童的身体发育尚未完全成熟，食品添加剂可能对其健康产生潜在风险，所以未经卫生部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。而青壮年、老年人、孕妇及乳母虽然也需要关注食品添加剂问题，但相比之下，婴幼儿及儿童更为特殊和敏感。

14.果冻是完全靠结力的()而形成的。

A、乳化作用包络

B、凝胶作用凝固

C、胶合