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DB23_T2710—2020_赫哲族食鱼习俗-经典菜肴_黑龙江省.docxVIP

DB23_T2710—2020_赫哲族食鱼习俗-经典菜肴_黑龙江省.docx

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    ICS

    67.020

    X10

    DB23

    黑龙江省地方标准

    DB23/T2710—2020

    赫哲族食鱼习俗经典菜肴

    黑龙江省市场监督管理局

    发布

    DB23/T2710—2020

    前??言

    本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则编写。

    本标准由黑龙江省市场监督管理局、黑龙江省文化和旅游厅提出。

    本标准由黑龙江省文化和旅游厅归口并组织实施。

    本标准主要起草单位：黑龙江省标准化研究院、黑龙江省非物质文化遗产保护学会、饶河县市场监

    督管理局、饶河县赫哲族研究会、饶河县非物质文化遗产保护中心、饶河渔村、饶河县小把头鱼馆。

    本标准主要起草人：陈要武、李鹏霄、杨琼、张敬、张建国、施晓林、张文琳、付玉江、李彦红、

    侯芝伟、屈海涛、刘岩、侯雨含、吴宝光。

    本标准为首次发布。

    I

    DB23/T2710—2020

    赫哲族食鱼习俗经典菜肴

    1范围

    本标准规定了赫哲族食鱼习俗经典菜肴的术语和定义、经典菜肴、主辅材料及调料的要求、制作工

    艺、感官要求、其他要求和装盛成形及传送要求。

    本标准适用于赫哲族食鱼习俗经典菜肴的制作、经营、科研和教学。

    2

    规范性引用文件

    下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

    凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

    GB2713食品安全国家标准淀粉制品

    GB2716食用植物油卫生标准

    GB2721食品安全国家标准食用盐

    GB/T5461食用盐

    GB5749生活饮用水卫生标准

    GB/T7652八角

    GB/T30382辣椒（整的或粉状）

    GB/T30383生姜

    GB/T30391花椒

    1

    DB23/T2710—2020

    4.1.1.2

    材料要求

    主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表1的规定。

    表1

    类型

    主料

    名称

    鲤鱼（狗鱼、黑鱼）

    土豆（丝）

    标准量

    400g~500g

    1kg

    产品标准

    —

    LS/T3016

    —

    葱（丝）

    150g

    辅料

    生姜（丝）

    150g

    GB/T30383

    —

    香菜

    150g

    辣椒油（树椒段）

    食醋（宜为9度米醋）

    食盐

    20ml

    GB/T30382

    GB/T18187

    GB2721，GB/T5461

    调料

    300g

    5g

    4.1.2制作工艺

    将新鲜的鱼放血后，刮去鱼鳞。在鱼脊梁处下刀，沿着脊骨剔下完整的鱼肉。把单片鱼肉用刀横切

    改刀，每片3mm~4mm，不可以将鱼皮切断。一手按住鱼尾处，一手握住菜刀匀速用力快速片下鱼肉。

    将去掉肉的鱼皮放开水锅中焯3秒~5秒，捞出用冷水凉透（过凉）后，切成条，加鱼肉，与开水焯过的

    土豆丝放在一起搅拌均匀，加适量的食醋、食盐、葱丝、生姜丝及辣椒油等辅料和调料，充分搅拌后装

    盘即可食用。

    主料及调料的标准量与产品标准符合表2的规定。

    产品标准

    —

    GB/T30382

    —

    食盐

    2

    DB23/T2710—2020

    4.2.2

    制作工艺

    将新鲜的鱼放血后，刮去鱼鳞。在鱼脊梁处下刀，沿着脊骨剔下完整的鱼肉。把单片鱼肉用刀横切

    改刀，每片要切的薄厚均匀，不可以将鱼皮切断。一手按住鱼尾处，一手握住菜刀匀速用力快速片下鱼

    肉。将辣椒油、香菜末、食醋、食盐调配在一起搅匀调制成蘸料。鱼片搭配蘸料即可食用。

    4.2.3感官要求

    外形精美、口感鲜嫩。

    4.3削鱼片（刨花）

    4.3.1主、辅材料和调料及其要求

    4.3.1.1主、辅材料和调料

    4.3.1.1.1主料：狗鱼（冻）。

    4.3.1.1.2调料：韭菜花、辣椒油、食盐、食醋。

    4.3.1.2材料要求

    主料及调料的标准量与产品标准符合表3的规定。

    表3

    类型

    主料

    名称

    狗鱼（冻）

    韭菜花

    辣椒油

    食盐

    标准量

    300g~400g

    20g

    产品标准

    —

    食醋

    将冻狗鱼去皮，用刀刨成片状，每片薄厚均匀。将辣椒油、食醋、食盐、韭菜花混合调制均匀制成

    蘸料，鱼片搭配蘸料即可食用。

    4.4.1.1.3调料：葱、香菜、辣椒油、食醋、食盐。

    3

    DB23/T2710—2020

    主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表4的规定。

    表4

    类型

    主料

    辅料

    名称

    鲤鱼

    生菜

    葱

    标准量

    400g~500g

    2片

    标准

    —

    —

    —

    25g

    香菜

    辣椒油

    食醋

    食盐

    25g

    —

    调料

    20g

    GB/T30382

    GB/T18187

    GB2721，GB/T5461

    150g

    5g

    4.4.2

    制作工艺

    将鲤鱼带皮改刀切成连搭薄肉片，串签置于火中烤制。将葱、香菜切碎，放入食醋、食盐、辣椒油

    调匀制成蘸料。鱼烤至三分熟，鱼皮冒油，即可搭配蘸料食用。

    4.4.3感官要求

    外焦里嫩。

    4.5汆鱼丸

    主料及调料的标准量与产品标准符合表5的规定。

    香菜

    食盐

    鱼去皮，肉剁碎，加少量水，搅拌成糊状。放入食盐继续搅拌上劲，搅至黏稠状，有气泡。盆中装

    入冷水，用手把鱼肉挤成圆形，用

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