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小吃配方：百年老卤菜实体配方

01糖色炒制

概要：

具体操作：

给大家看一下，这个是我们的一个老冰糖，也叫黄冰糖，是草堂社的最佳伴侣。炒制出来的糖色色泽红润，苦味、甜味儿都可以压制到最低。好，现在咱们来把这个黄冰糖，用这个打粉机，咱们把它打成粉。一会儿咱们炒制这个糖色的时候，这样的话更容易去炒。如果说大家没有这个打粉机的话，也可以用这种，把它用这种布包起来，用锤子把它锤成税率的话也是可以的。但是我建议大家，你如果说你长时间做生意，像这种打粉机的话是店内必备的一个东西。这个的话你肯定得要买好。那下面的话咱们把它放入这个打粉机中，然后咱们把它打成粉。

好，咱们先把锅烧热。先放入油，这个油的话，咱们就是我跟大家说一下这个比例。咱们一斤的冰糖粉，低筋冰糖粉放50克油，就是10比1的1个比例。在这里大家最好是用这个不粘锅，我在这里用的是不粘锅。炒这糖色的话最好不用正常那种锅的话，它炒出来的话它容易粘锅，效果还不好。好，然后咱们别等油热，咱们现在就把它放进去。

关一下，玩啥？这事儿回复了吗？

这里的话，油咱们尽量少放，大家看一下，我这个有个比例。刚开始可能它这个油会显得稍微有点不够，但随着你这个糖的话，他一个转变的话，一会儿的话这个油的话就够了。

来看一下这个糖的话，现在是化咱们在这里，就是你不要用大火，尽量火的话能调小就调小。其实我推荐大家，你炒糖色的话，最好是用电磁炉。但是我这里的话我用的是明，如果说你能用电磁炉的话是最好的。你看这个时候的话，它画了之后，你看看这个颜色的话，它就是有一定的颜色。如果说你用正常的正常的那种冰糖也好，还是这个白糖，还是说砂糖，你炒的话，它没有到达最后的一个快糊掉的那种状态的时候，它是不会有这种颜色的。所以这个颜色的话咱们用这个黄冰糖，也是老冰糖。它就有这点好处，就是它没有糊的状态下，这个颜色已经上来了。因为它这个上色点的话非常的低。

大家看一下，这现在的话，你看这个油的话就够了。就是你刚开始放去的时候，它会很干，这个时候大家没必要担心，你多炒一会儿小火，一定要小火。我给大家比喻一下，如果说你用煤气火的话，大概就是明火的话，大概就是这样一个小火苗，这么高。

如果说大家你用这个电磁炉的话，大概就是把火调成800或者是600都可以。

好，咱们去找市场。这个炒制的过程，大家你你不要你不要怕麻烦，你不要着急，它这个过程就是很慢的一个过程。你不要说调大火，大火的话新手炒糖色的话不容易掌控，你就是小火。

然后咱们准备一些水，这个水的用量，大家记住这个水的用量的话。跟这个糖色的一个多少的话，就是他一比一的一个比例。大家看一下这个糖色，这个糖色多少，然后咱们就准备多少水。而且你这个水的话，最好是准备一些热水。因为你要是准备凉水的话，一会儿咱倒进去，他也许就会非常气，他就溅出来了，这就不好了。你热的水的话再进去的话，跟这个油温的话相对而言差距比较小，所以说的话不容易溅出来。这个的话是一个经验。还有就是你准备好这个，最好新手的话，你操作准备好一个这个锅盖。一会儿咱们水放进去的时候，咱们用这个锅盖把它扣上，你不要绷在身上。

大家看一下这个颜色，它慢慢的它变深了，现在变成酱色了。看见了吗？这个颜色的变化。这个时候还不行，还不行，因为咱们是用它上色达到什么程度算是行了。我跟大家讲一讲，你必须要达到那种像酱油酱油一样的颜色，也就是黑色。那样的话才说你这个糖色的话超好。

而这个过程是非常慢的，大家你不要着急，着急没有用的。好，那在这儿的话我就不给大家多录制了，因为这个过程很慢。咱们是小火来炒制的，下面我把镜头切换到它炒黑以后，我让大家看一下究竟是什么颜色咱们才可以放水的。大概就是百事可乐那个颜色就可以，好像没有把镜头切换过去，大家看一下，现在的话它已经变成这种泡沫，开始起墨的时候，这个时候大家注意了，注意了，这个时候他就要变成焦糖色了。你可以看到挂在勺上的感觉，看一下。

它这个颜色变了。

这时候会明显闻到浓烈的焦糖味儿，看这个泡沫的颜色。好，这个时候咱们准备加水，准备加水。颜色所以尽量是深一些，尽量深一些，就是说咱们搅拌不要停。

好，这个时候咱们加水。反正。

好，加水的时候再慢一些，就是你不要你不要学到手，这个时候很多水流系统看见了吗？然后再再来一点，稍微再来一点。

好，大家看一下，咱们这个糖色的就是好了，大家看一下这个颜色，我让大家看一下。

好，现在咱们关火，关火。

要看一下，看到没？这个就是咱们做好的这个糖色，颜色就像百事可乐一样，一样的颜色，这个就说明咱们做成功了。一会儿冷却之后，它会变成一个变成一个非常粘稠的一个状态。你看现在是热的，热的时候花团会非常的非常的稀，一会儿凉了它就变成高了，它就是被分成粘稠，这个属于正常现象，大家没必要担心。好了，这个糖色我就给大家讲到这儿。下面我给大家盛出来，让大家看一下咱们这个成品的一个糖色，