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11.卫生标准操作程序(SSOP)

CS-QP-11-B－2010

一、水的安全

直接接触食品或食品表面的水的水源须安全卫生,经过处理的水或冷凝水变得更加安全；饮用水和非饮用水之间没有交叉，污水直接排入城市污水处理管网,不在厂区存留；原料输送和用水达到卫生要求，并避免交叉污染。

1控制和监测：

公司生产加工用水为自备井水和自来水；每产季由具有资质的国家饮用水监督检测部门按国家饮用水标准（GB5749—2006）对水质进行一次检测分析；每产季由品管部门对车间所有水龙头至少进行一次微生物（细菌总数、大肠杆菌、致病菌）检测，以确保生产加工用水安全卫生。

监测频率：生产加工用水：每半年一次；

细菌总数、大肠杆菌：每周一次。

2、贮水设施的监控

2.1、蓄水池

2.1.1、蓄水池为自来水、井水的混合水贮存设施，用于原料清洗及附属设施、设备的清洗，以及生产车间地面的冲洗、卫生间用水的供给及清洗等。

2.1.2、蓄水池应加盖加锁，防止虫鼠进入或异物掉入，水泵房门要加锁，禁止非操作人员入内，卫生由水电班负责，经常保持干净。

2.1.3、每产季开始，生产部对蓄水池进行彻底清洗（先清除池内泥沙等杂物，用自来水冲洗干净，然后用200-250ppm的次氯酸钠消毒保持30分钟以上，最后用自来水冲洗干净），水电班负责填写清洗消毒记录。

2.1.4、每天持续向自备蓄水池添加次氯酸钠或二氧化氯溶液，卫生监督员每日检测一次管网末梢水的余氯含量和PH值，取样点为生产车间的1＃-11#水阀，且要每次轮换，保持余氯含量在0.05-0.3ppm，及时记录检测结果。

2.1.5、每周对蓄水池进行一次细菌总数、大肠菌群检测，化验室每周检测一次蓄水池贮存水和管网末梢水的细菌总数、大肠菌群（细菌总数≤100个/ml，大肠菌群≤3MPN/100ml为合格），当检测结果不符合时，生产部及时采取纠偏行动。

3、水龙头一般不加塑料管，当长度不能满足要求时，可接塑料管，但该管必须是适用于食品生产的材料制成且须保证水管清洁卫生，塑料管口不能接触地面，当水龙头或水管较长时间不用后再用时，应打开水龙头3-5分钟在使用。

4、纠正

4.1、蓄水池

4.1.1品管部检测消毒剂的浓度，不符合要求，重新进行配制，并做好记录。

4.1.2生产技术部负责人检查清洗消毒情况，不符合要求，重新进行清洗，并再次记录清洗消毒情况。

4.1.3蓄水池贮存水的卫生指标一旦超标，对蓄水池重新进行清洗消毒，并再次记录清洗消毒情况。

4.1.4添加的次氯酸钠的浓度不符合要求，品管部通知生产车间及时纠正（补加自来水或次氯酸钠等），品管部再次检测，直到其符合要求。

二、产品接触面的状况和清洁

1、监控：

1.1车间内所有生产设备、管道采用不锈钢材料，无粗糙焊缝、凹陷、破裂、无死角，内外表面光滑；车间地面、墙壁用白色瓷砖砌成；工器具使用不锈钢和食品级聚乙烯制成，易于清洁和保持卫生；生产技术部当班班长对上述设备及设施进行检查，以确保其清洁干净。

监控频率：每日一次

监控人员：当班班长

1.2对工厂的改造、更换设备的任何主要部件前，由质管部和生产部对此进行评估，以决定更换的部件是否对相关联的加工过程造成影响，对于用于生产中的非主要设备和工器具，由生产技术部进行审核；所有以上评估结果都要记录，生产部每月对工厂设备和工器具进行评估，并且将这些评估结果记录在卫生审评记录中。

监控频率：每次改造、更换/每月一次

监控人员：生产技术部负责人

1.3产品接触面的清洗消毒：

1.3.1在加工过程中所有的工器具和加工接触食品的设备表面要用有效的清洗剂和备好的消毒剂进行清洁消毒：

每年产季开始及结束，分别对所有设备、设施进行彻底清洁，生产期间交接班时将设备、设施上的粘附物冲洗干净。具体见《清洗消毒计划》。

1.3.2交接班时对地面和墙壁进行清洗，每周对地面和墙壁进行一次消毒。清洗消毒步骤是：水洗→150～200ppm次氯酸钠溶液刷洗→水清洗干净。氯液消毒剂的浓度在使用前要经卫生监督员检测。生产部当班班长负责检查。

监控频率：每班一次/每周一次

监控人员：当班班长/工艺员

1.3.3与食品及食品表面接触的手套或工作裙的表面必须由防水材料制成，并保持清洁和卫生。

a.公司配发给拣选工不渗水的橡胶工作手套或工作裙，需经过生产技术部负责人的审核；并确保其员工配有这些物品，员工不得使用个人的此类物品替代；生产技术部负责人要求所有的员工遵循此规定。此外，班长要在每日开工前检查这些物品，并予以记录。

b、员工进车间前必须对手清洗消毒；拣选台拣选工人及配料员的衣物手套每周清洗消毒两次、手套每日清洗一次。

监测频率：每班至少一次

监控人员：当班班长/卫生监督员

1.4食品包装材料必须符合国家有关规定